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Mauro Colagreco

El chef argentino Mauro Colagreco, que ocupa el puesto N° 4 en el mundo, según el ranking de The World’s 50 Best Restaurants 2017, abre Carne, un innovador bar de hamburguesas. Luego de una cuidadosa investigación y del trabajo de una vida experimentando con ingredientes frescos y técnicas de alta cocina, el chef y propietario de Mirazur y Grand Coeur, en Francia, ha perfeccionado su receta de la hamburguesa hecha con los mejores ingredientes.

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Hamburguesa de Gírgolas

Hamburguesa de Gírgolas a la plancha, cebolla morada asada, rúcula, queso dambo, pan tipo focaccia y mayonesa de romero.

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  • Cerveza Nonthue: Edición Invierno

    La cerveza que elegimos es Nonthue, cuyos creadores, el Negro y Nico, nos cuentan: “Conocieron nuestra cerveza, les gustó y nos contactaron. Para nosotros es un honor que Mauro Colagreco se haya fijado en nuestro trabajo. Somos una cervecería de perfil bajo y fue como una palmadita en la espalda por el esfuerzo que le pusimos, con la certeza de que vamos por buen camino. Nos focalizamos en el producto y eso fue lo que le gustó a Mauro. No tenemos página ni Facebook, la mejor propaganda es nuestra cerveza que, como CARNE, es artesanal, producida con pasión y dedicación”. “Para CARNE elaboramos una cerveza especial, única, poniendo el foco en uno de sus ejes centrales: la estacionalidad —cuentan los protagonistas de esta historia—. Por eso, para estos días más frescos desarrollamos una variedad que tuviese en cuenta la compañía (una hamburguesa CARNE) y la estación (invierno). Así nació la Amber Ale, que, como su nombre indica, es de color ámbar. Tiene un aroma frutado, dulce y con poca presencia de lúpulo cítrico, que se esconde detrás del sabor que aportan las maltas caramelo. Aun así es suave, y con una leve participación de miel. Se elabora a partir de agua de poca dureza (sin el agregado de cloro), malta, lúpulo, levadura, avena.” ¿Cuál es la diferencia entre las cervezas de estaciones cálidas y las invernales? El Negro y Nico explican: “Las de verano poseen escaso cuerpo y son altamente gasificadas. Se beben a temperaturas muy bajas para dar frescura. Las invernales, en cambio, poseen buen cuerpo, un agradable dulzor de las maltas caramelo, presencia de la miel y una nota alcohólica, dando sensación de abrigo y compañía”. “Arrancamos en 2002 —explican—, como la mayoría de los que se apasionan con esta bebida, haciendo cerveza para nosotros.” Si bien la cervecería para uso privado creció, aún mantiene el eje que la vio nacer. Ellos califican el proceso como de crecimiento lento pero de paso firme, buscando la calidad del producto por sobre todo: “Lo que se destaca en nuestra cerveza es que tenemos mucha responsabilidad por el producto y su elaboración. Estamos detrás de cada detalle en cada paso: la higiene es básica, el tiempo que requiere hacer las cosas bien. Somos constantes. Cualquiera puede hacer cerveza, el proceso es sencillo, sin embargo la forma de producirla hace la diferencia. Desde un comienzo nos propusimos realizarla con responsabilidad, consciencia y constancia. Nosotros apostamos a su continuidad en el tiempo. Con Nonthue, estamos muy atentos a los procedimientos. Sabemos que somos jóvenes y que nuestra cervecería es chica, crecemos poco a poco, pero a paso firme”. Orgullosos de sus logros, agregan: “Realizamos nuestra cerveza artesanalmente con responsabilidad y mucha consciencia. Para lograrlo, estamos muy encima del producto. Nos focalizamos en la calidad, nuestra garantía de continuidad, su trazabilidad. Somos creativos con los procesos, nos gusta inventar y corregir máquinas para maximizarlas.” La cerveza de Nonthue utiliza malta que proviene de una maltería en Tres Arroyos. La utilizada para la cerveza de CARNE es del tipo Pilsen. El lúpulo elegido es de una variedad cítrica. Proviene del Bolsón, única zona del país donde se produce. La levadura es neutra, sin gusto, natural, sin químicos, conservantes ni colorantes, y la avena tiene mejor retención en boca y hace que la espuma sea más cremosa. La planta elaboradora de esta cerveza está ubicada en el Polígono Industrial de Berisso, que nació sobre las instalaciones del antiguo frigorífico Swift, en la ribera Berisso del Puerto de La Plata.

  • Un ingrediente importante de la hamburguesa de CARNE es su panceta. Nosotros elegimos Cabaña Las Dinas, un productor que desde el comienzo buscó la trazabilidad de los cerdos que utiliza y, a pesar de la dificultad que el mercado nacional impone, siempre usó animales libres de hormona de crecimiento.

    No fue una elección fácil. Sin embargo, el paladar tiene memoria y cuando hubo que tomar la decisión, a la mente de Mauro Colagreco volvieron imágenes de su infancia en la casa de sus abuelos de Tandil. Allí los Panighetti ya tenían una cabaña y el mejor criadero de cerdos de la zona, 31 hectáreas, hace más de 30 años. Visitar los animales recién nacidos era uno de los entretenimientos de aquellas vacaciones, como también disfrutar de los sándwiches que preparaban con los embutidos comprados o esperar a que Carlos, uno de los hijos Panighetti, llegase con el pedido de matambre casero especial, envuelto y con un cartel: “Para los Colagreco”. El mismo cartel que figuraba en letras muy claras en la caja que enviaban desde Tandil a La Plata con bondiolas y pedidos que el padre de Mauro realizaba y que los hijos recibían con una ceremonia casi de ritual: era administrada estrictamente por el señor Colagreco. Carlos nos cuenta que tanto la panceta como el resto de embutidos y salazones que elaboran parten del conocimiento y del cariño sólidos. Ese trabajo y ese conocimiento se transmitió progresivamente de padres a hijos. Fue también ese saber el que contribuyó al renacimiento de Cabaña Las Dinas, luego de los 90, cuando debieron cerrar la empresa y convertir el predio en un complejo turístico. Recuerdan que en plena producción en la cabaña la cría de cerdos era cuidadosa: se realizaban cruzas dobles y triples para generar animales con buena calidad de carne para el consumo y la industria manufacturera. A partir de 1983 comenzaron con la integración vertical de la producción, elaborando chacinados y vendiendo cortes frescos de cerdo. Ahora bien, en 1992, debido a las continuas dificultades del país, la producción de cerdos se discontinuó, se cerró el criadero pero no la voluntad de seguir en pie. Los Panighetti resurgieron y desarrollaron en Cabaña Las Dinas una actividad elaboradora buscando una inserción mayor en el mercado local y en el porteño, priorizando siempre la calidad y la naturalidad de los procesos. Con la sustitución de importaciones, las ventas sostenidas y una proyección optimista, vieron la oportunidad de promover un salto de escala en los kilogramos a producir y levantaron una planta modelo. El compromiso con el medio ambiente los hizo adjudicatarios de un Aporte no Reembolsable del programa Producción más Limpia, con cuyos fondos se diseñaron programas de inversión para la compra de elementos relacionados con el aprovechamiento, uso racional y sustentable de los recursos naturales y energía.

  • La unión hace la fuerza: la cooperativa ALDEA comprometida a cultivar nuestras gírgolas

    La naturaleza nos brinda muchos ingredientes sabrosos, algunos hasta hace un tiempo ignorados en nuestras cocinas. En CARNE los buscamos, investigamos y de a poco incorporamos a nuestro menú. Una parte de ellos los habrás probado en nuestras opciones vegetarianas: son los llamados hongos comestibles que, como asegura un dicho popular, “crecen solos y en cantidades”. Aunque también pueden llegar a la mesa de la mano de microemprendedores y de proyectos especiales, que investigan para asegurar la calidad tanto en el sabor como en sus propiedades nutricionales. En realidad, llegar a producirlos no es tan sencillo. Un grupo de emprendedores sumó esfuerzos y fundó una cooperativa para que hoy las gírgolas lleguen a la mesa de los argentinos. “Los elegidos —nos cuenta Bernardo Tirelli, de la cooperativa ALDEA—, fueron los pleourotus. Trabajamos basándonos en la economía social y el cooperativismo.” La cooperativa surgió para encarar de manera conjunta todos los desafíos que implica producir hongos comestibles. “Hoy —se entusiasma Bernardo— somos más de diez productores de distintas localidades del norte de la provincia de Buenos Aires los que aunamos esfuerzos en las etapas más complejas del proceso de producción. Nuestros productores se encuentran en distintas localidades: Luján, Marcos Paz, Pilar, General Rodríguez, Mercedes, Moreno, Exaltación de la Cruz y Avellaneda. Así producimos los hongos Tekoa.” ¿Qué característica tienen? Poseen un sabor exquisito y son bajos en calorías. Si se busca el costado científico, se encontrará que se los denomina “hongos lignocelulósicos”, porque pueden alimentarse de maderas y de distintos residuos agroindustriales. A lo largo de su crecimiento, pasan por dos etapas con distintos requerimientos ambientales. Primero, por la de incubación o crecimiento y luego, la fructificación. En varios puntos del país, en los últimos años, se comenzó con el estudio de técnicas superiores de cultivo que permitieron lograr rendimientos adecuados para la comercialización de hongos en el mundo. “Para producirlos —explican en la cooperativa—, se puede recurrir a dos sistemas: la producción extensiva, sobre troncos, al aire libre, siguiendo las condiciones ambientales de cada estación, donde se utilizan maderas blandas en las que se ‘siembra’ (inocula) el hongo. Los troncos pasan todo el verano en etapa de incubación y fructifican recién en otoño. El otro sistema se basa en una propiedad de los hongos que los hace capaces de alimentarse de cualquier residuo agroindustrial, como la paja de cereal, que queda en el campo después de la trilla u otros desechos provenientes de la agroindustria como la cáscara de girasol o la de maní, los orujos de frutas, etcétera. Entonces, estos residuos, que funcionan como sustrato, son sometidos a un proceso de esterilización o pasteurización, para eliminar organismos invasores identificados como competidores, luego esos sustratos se ‘siembran’ con hongos y se embolsan. En unos quince días las bolsas estarán listas para fructificar y es posible verlas cubiertas de hongos. Cuando el sustrato se agota es descartado y este material se reutiliza como alimento para la cría de lombrices; nada se tira, todo se transforma.” Pero la de los pleurotus es una gran familia. En CARNE usamos los ostreatus, de origen húngaro, también conocidos como orejas, oyster, ostras o una de nuestras especialidades, las gírgolas, que se cultivan en un sustrato compuesto por paja de trigo deshidratada. Las gírgolas Tekoa son agroecológicas debido a que no se usa ningún pesticida. En Olivera, provincia de Buenos Aires, la cooperativa tiene un laboratorio donde se realiza el proceso de esterilización de las semillas que luego se inocularán con el hongo. Y en Mercedes, también provincia de Buenos Aires, se juntan para producir el sustrato (paja de trigo), pasteurizarlo y ponerlo en bolsas de 25 a 30 cm de diámetro. Dado que el hongo necesita aire para crecer, éstas se agujerean para que el micelio respire adecuadamente y luego salgan las fructificaciones al exterior. Finalmente, las bolsas descansan en el sector de cámaras de incubación entre 15 y 20 días con una temperatura de entre 25° y 30° C, según la cepa utilizada. Generalmente se utilizan estufas eléctricas y aire acondicionado. Una vez que los hongos están cosechados, los envasan para su posterior entrega en distintos puntos del país. Para los que se tentaron con este ingrediente, los miembros de la cooperativa son generosos con sus saberes y realizan talleres intensivos de producción de hongos comestibles. Sólo resta que te acerques a CARNE y pruebes las gírgolas: ahora ya sabés qué hay entre ese pan delicioso.

  • Las ensaladas de invierno tienen, en CARNE, un plus: el aporte de los quesos que elabora Mauricio Couly en Neuquén, con leche de diferentes animales, con tanta trazabilidad que hasta se los puede identificar por su nombre.

    En El Chañar, Neuquén, tierra árida patagónica, viven Mauricio Couly Ventimiglia y sus hermanos. Este chef, dueño del restaurante La Toscana, cuenta que lo que hace tiene mucho de su sangre y su pasado italianos y también de la región donde vive. La Patagonia es una zona del país que nos regala productos únicos, muchas veces desconocidos y un plus importante: la quesería. Este emprendimiento que provee a CARNE de los quesos para las ensaladas de invierno, funciona en 4 Esquinas, una chacra a 7 km del restaurante de Mauricio, y es feudo de los padres. La madre de los Couly hace dulce de leche de oveja, cabra y vaca, y junto con Mauricio y un equipo, fueron desarrollando quesos, lo que cerró el círculo de la pasión familiar. Uno de los inventos de Mauricio es el Patagonzola, inspirado en el gorgonzola italiano, con protagonismo del terruño patagónico. Como en la zona donde vive no había tambos, se vio obligado a conseguir sus propios animales para ordeñar. Así aprendió a alimentarlos para que den buena leche, y tuvo que entender de genética, pasturas, alambrados y esquila. En la chacra hay doce vacas Jersey: con la primera, llamada Lourdes, comenzó la costumbre de ponerles nombres a todas y de saber qué comen, cómo pasan el día y la vida, porque un animal feliz da buena leche. Además, tiene cincuenta ovejas frisonas y cincuenta cabras Anglo Nubian y Saanen. Hacen quesos frescos y otros con más estacionamiento. Tienen quesos de dos días, tres meses, un año y hasta dos años. “Muchos son recetas de quesos europeos, son imitaciones —explica Mauricio— que pretenden ser respetuosas y otras son recetas originales. La producción es temporal y artesanal, de escala reducida, no es un producto masivo porque no tengo tanta producción. Sólo envío a restaurantes conocidos, amigos o chefs colegas que elijo porque sé que valoran el producto. Como estoy en una zona donde no hay tambos y la leche que tengo es sólo la de mi chacra, hay quesos que únicamente se pueden degustar en mi restaurante y otros, en algunos restaurantes del país. Son quesos elaborados con leche cruda, en la que intervienen más de cuarenta especies de bacterias, bichitos amables, responsables de darles a los quesos los sabores especiales con los que se los identifica. Y es que una vez pasteurizados, se esfuman los sabores y aromas redondos, profundos, persistentes, esos que en la boca te dejan un gusto imposible de imitar. Son quesos de terruño, al igual que los vinos, porque la leche con la que están hechos cuenta acerca de las pasturas, del clima.” Además, se respeta el tiempo de estacionamiento de cada uno, que lo marca Mauricio en su rol de afinador, indicando, después de probar mucho, cuál es el momento exacto de maduración. Así, aunque la Toscana italiana está lejos, CARNE llegó hasta Neuquén, cuna de estos quesos que aportan mucho sabor y cumplen con nuestras consignas: ingredientes naturales, sabrosos, con una historia de vida detrás y un proyecto que no termina en la General Paz.

  • Edición Limitada Hamburguesa de Búfalo en nuestros locales hasta agosto 2017

    Nuestra hamburguesa de búfalo proviene de animales criados de forma natural en el Delta del Paraná. La cría de búfalos en el Delta del Paraná es un desarrollo sustentable, ya que permite que estas tierras anegadas sean productivas, promoviendo el arraigo isleño y fortaleciendo las comunidades que desde hace varios lustros se están empobreciendo.