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Mauro Colagreco

El chef argentino Mauro Colagreco, que ocupa el puesto N掳 3 en el mundo, seg煤n el ranking de The World鈥檚 50 Best Restaurants 2018, abre Carne, un innovador bar de hamburguesas. Luego de una cuidadosa investigaci贸n y del trabajo de una vida experimentando con ingredientes frescos y t茅cnicas de alta cocina, el chef y propietario de Mirazur y Grand Coeur, en Francia, ha perfeccionado su receta de la hamburguesa hecha con los mejores ingredientes. Carne 100% de pastura 路 Ensaladas con vegetales 100% org谩nicos 路 Frutas naturales de estaci贸n 路 Huevos de granja y mucho m谩s...

Ediciones especiales

Hamburguesa con hongos

Pan, carne, hongos, cebolla asada, tomate y queso cuartirolo.

Hamburguesa vegetariana de portobello

Portobello a la plancha, tapenade de tomates, lechuga morada, queso halloumi y pan de c煤rcuma.

Papas especiales

Papas, queso crema, panceta y ciboulette.

Virgilio by CARNE

Pan de ma铆z morado, carne, chimichurri de aj铆 panca y miel org谩nica, pralin茅 de ma铆z chulpi y queso cuartirolo artesanal.

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  • Desayunos y meriendas

    A las propuestas de nuestras tradicionales hamburguesas, las estrellas de la casa, m谩s ensaladas y postres, incorporamos para desayunos y meriendas un cl谩sico argentino: el tostado, pero como siempre en CARNE, 茅ste lleva la firma de Mauro Colagreco. La idea de Mauro fue lanzar, para algunos momentos del d铆a, un s谩ndwich tradicional, elaborado seg煤n su concepci贸n de la cocina. Al pedirlo se encontrar谩 con pocos productos que juntos resultan un bocado delicioso, porque son m谩s que la suma de sus ingredientes. Despu茅s de unos meses de desarrollo, Sebasti谩n P茅rez, nuestro panadero, encontr贸 el pan de molde, lacteado, de la familia de los 鈥渁briochados鈥, es el adecuado para rellenar con el mejor jam贸n cocido de Las Dinas y el aut茅ntico queso quartirolo, que nos provee Juan Grande. Un tostado, ese s谩ndwich que ocup贸 un lugar de privilegio en los paladares argentinos y que en CARNE le rinde honor. Es de esos sandwiches que una vez probado llama a pedir otro, porque responde a las premisas de nuestra casa. En CARNE elaboramos todo con los mejores productos. Es simple y muy rico. Pero como la idea es hacer un desayuno completo hay opciones para acompa帽ar al tostado. Yogur natural de leche de b煤fala, granola casera, tostadas caseras de pan lacteado con queso blanco de Juan Grande, mermeladas naturales de Cuyen con frutos de estaci贸n, miel multiflora Las Quinas, org谩nica de Las Heras, jugos preparados en el momento, t茅s de In茅s Berton y m谩s鈥 Desayunos para empezar el d铆a con toda la energ铆a y continuar.

  • En verano鈥 隆tomates!

    Cuando calienta el sol en esa parte del mundo, las huertas que proveen a Carne tienen aroma y sabor a tomate. Anuncian que lleg贸 el verano. Los聽pomme d鈥 oro,聽pomodoro聽-manzana de oro- como los llaman en Italia, o los聽pomme d鈥檃mour聽para los franceses son, quiz谩s, una s铆ntesis de la historia de Mauro: un origen americano, ra铆ces y sabores italianos y glamour franc茅s. En tierras argentinas crecen diferentes variedades que cambian de聽forma, tama帽o, sabor y hasta de color. Est谩n los lisos y los de gajos marcados, los de color uniforme y los veteados鈥β Como en Mirazur, a聽Mauro le gusta verlos nacer comenzando por la siembra de la semilla que realizamos a trav茅s de varios productores, como los del INTI de La Plata. Semillas rescatadas, como se hac铆a hace a帽os, cuidadas de manera especial porque son el primer anillo de la cadena alimentaria. Una vez que las plantas crecen y se cosechan sus frutos, los pod茅s disfrutar en CARNE preparados para formar parte de su hamburguesa, tanto frescos, como en k茅tchup o en conserva y en las muchas ensaladas. Son los sabores de la huerta. Todos los que usamos son criados con cuidado, sin agroqu铆micos, de forma natural.聽 Inti es un campo es pionero en la producci贸n hort铆cola org谩nica, certificando esa condici贸n desde el a帽o 1996, con una gran experiencia y trayectoria en este rubro. Cuentan con producci贸n a campo y bajo invern谩culo en un predio de 17 hect谩reas sin producci贸n convencional previa, y libre de residuos qu铆micos. 驴Su misi贸n? Lograr una producci贸n sustentable de hortalizas org谩nicas con calidad y sabor original. Y sus objetivos, proteger la biodiversidad y la salud de los trabajadores y consumidores. Lo logran trabajando en equipo y siendo eficientes. Innovando, difundiendo los beneficios de la producci贸n org谩nica. Intentando que cada vez m谩s se tengan sus productos a diario en la mesa. Por eso nos parece sumamente interesante trabajar con CARNE, nos gusta la idea de darle a la ciudad la posibilidad de comer productos org谩nicos realizados en La Plata. Eso tambi茅n influy贸 en el esfuerzo que realizamos al trabajar con Mauro Colagreco: a pesar de la distancia, 茅l sigue pensando en su ciudad y nosotros tambi茅n. Queremos darle a La Plata un valor bien regional. En CARNE, la mayor铆a de los productos se hacen ac谩, el pan, la verdura, la carne. Nos resulta interesante ese concepto. Entonces, nos decidimos y plantamos una gran cantidad de variedades de tomates, de diferentes colores, 铆ndigo, rosa, amarillo, tama帽os, redondos, cherries. Hay de todo. Nuestros tomates son 100% org谩nicos, tanto las semillas como la forma de producci贸n. Realizamos un cultivo org谩nico que se dedica a mantener la biodiversidad. Nosotros alternamos los cultivos, manejamos las plagas de manera integral, sin la utilizaci贸n de agroqu铆micos. No utilizamos pesticidas sint茅ticos.聽 Los tomates, como CARNE, son una gran familia, hay infinidad de variantes y queremos que, de a poco, los conozcas y adoptes. En nuestras ensaladas te vas a encontrar con algunos de ellos.

  • CARNE de Indicaci贸n geogr谩fica del Cordero del Centro Mesopot谩mico

    Edici贸n Especial: Hamburguesa de Cordero Cuando abrimos CARNE nos propusimos seguir una l铆nea clara, a partir de las bases de Mauro Colagreco: -La cocina es una, buena o mala. -Los productos est谩n estrechamente ligados a los productores. -Siempre se puede mejorar y eso es fruto del trabajo y m谩s trabajo, no bajando los brazos. Es por eso que, adem谩s de nuestra hamburguesa cl谩sica, incorporamos por temporada una especial, que tenga algo importante que contar. En este caso, la de cordero que posee 鈥淚ndicaci贸n geogr谩fica del Cordero del Centro Mesopot谩mico鈥. Nuestra carne proviene del de la Mesopotamia, que cuenta con alrededor de 1.300.000 de ovinos, de raza Corriedale, Romney e Ideal. Es conocida la calidad de estos corderos, por ser naturales, y criados a campos, pero una vez en la g贸ndola son mezclados con otros corderos, de otras zonas y de otras calidades, sin ning煤n tipo de marca ni diferenciaci贸n alguna. Por eso, la Indicaci贸n geogr谩fica protegida pretende justamente diferenciar al cordero de esta zona valorando los sistemas productivos. Ellos viven libremente todo el a帽o en pasturas naturales propias de la Mesopotamia. Conviven en forma conjunta con bovinos a diferencias de otras zonas. Lo hacen en sistemas sostenibles en el tiempo (hace mas de 100 a帽os que se produce ovinos en la zona, sin degradar el ambiente). Para lograr esto que hoy es realidad 鈥渓os ovejeros篓 han realizado un trabajo conjunto con equipos de INTA de diferentes especialidades. Especialistas en sellos de calidad, especialistas en calidad de Carnes, especialistas en ambiente y a nivel local los equipos de las Agencias de Extensi贸n Rural de Feliciano y Curuz煤 Cuati谩. El resultado de este esfuerzo, tanto de especialistas como de ganaderos (ovejeros) es haber obtenido una calidad de corderos que no s贸lo es subjetiva, tambi茅n fue evaluada en paneles sensoriales. Ese 鈥淪aber hacer鈥 de nuestros ovejeros, como los describen en el INTA, se apoya en una regi贸n que cuenta con todos los atributos indispensables para lograr una IG (Indicaci贸n Geogr谩fica), en donde se asocia historia, territorio y un sistema productivo que resume la calidad de la carne obtenida. Una vez que en CARNE seleccionamos este proyecto, nacieron las hamburguesas de Cordero Mesopot谩mico, gracias a la colaboraci贸n y compromiso de los ovejeros correntinos, el Ministerio de la producci贸n; la Universidad Nacional del Nord Este y el INTA Curuz煤 Cuati谩. 驴C贸mo? Se confeccionaron las muestras en la C谩tedra 鈥淭ecnolog铆a de la Carne鈥 de la FCV (UNNE) con carne proveniente de borrego de Curuz煤 Cuati谩. Las hamburguesas se realizan manualmente utilizando los cuartos traseros, delanteros y los lomos del animal. Este 鈥渆special鈥 fue presentado por Mauro Colagreco, junto a todos quienes participaron en el proyecto, en la Feria Masticar. Hoy, 鈥渆l especial de cordero鈥 ya puede degustarse en las sucursales de CARNE. Esperemos que otros cocineros y comensales del pa铆s descubran este gran producto nacional, porque de eso se trata uno de nuestros objetivos: apoyar los proyectos y verlos partir y crecer en una Argentina que puede dar lo mejor de s铆. Para acompa帽ar nuestro especial, la hamburguesa de cordero, en CARNE les proponemos 鈥淭intillo鈥, un vino de la bodega Santa Julia. Elaborado por el en贸logo Rub茅n Ruffo, es un tinto particular. Se trata de 50% Malbec y 50% Bonarda, proveniente de Valle de Uco y Santa Rosa respectivamente, provincia de Mendoza. Fue pensado para beberse fr铆o. 鈥淟a caracter铆stica particular de 茅ste vino, explica Rub茅n, es el m茅todo de elaboraci贸n, donde se realiz贸 una maceraci贸n carb贸nica previa fermentaci贸n con racimos enteros de uva, lo que le transfiere una frescura particular e intensos aromas frutados, una composici贸n ideal para disfrutarlo a baja temperatura鈥. Cuando lo prueben, descubrir谩n que Tintillo es un vino joven y 谩gil, muy frutal, de esos vinos que se dejan tomar y que una copa pide la segunda, por eso se lleva tan bien con nuestra hamburguesa de cordero, un d煤o tentador.

  • De la Patagonia CARNE se nutre con productos especiales

    El toque especial para el postre de verano lo aporta el N茅ctar de Sauco, producido por Mariana 鈥渓a china鈥 Muller, chef propietaria del restaurante Cassis en Bariloche. Queremos acercarles algo de lo mucho que est谩 produciendo Mariana 鈥淐hina鈥 Muller, la chef del renovado restaurante Cassis, y toda su familia, en Bariloche. La China, muy de a poco, como todo lo que ella hace, logr贸 posicionar su l铆nea de vinagres, dressing y n茅ctares, como el de sauco, uno de los sabores que protagonizan nuestro Postre de Verano. Su proyecto naci贸 de una cat谩strofe, de esas que hacen surgir lo mejor de la creatividad humana. A partir de la erupci贸n del volc谩n chileno Caulle Puyehue y las consecuencias que sus cenizas trajeron a la zona, Mariana 鈥淐hina鈥 Muller y su familia, redescubrieron los sabores 谩cidos heredados y crearon una bodega de vinagres premium. La erupci贸n del volc谩n hizo que sus cenizas trajeran a la zona patag贸nica aislamiento, falta de turismo, meses con los restaurantes sin trabajar. Esta situaci贸n hizo que los Muller, radicados en la Patagonia, se preguntaran qu茅 hacer. A su restaurante Cassis llegaba poca o casi nada de gente. Fue entonces, cuando los sabores 谩cidos, esos heredados de sus familias centroeuropeas, y los frutos de la regi贸n hicieron el resto. As铆 naci贸 M眉ller & Wolf, bodega de vinagres premium. 鈥淣o fue una soluci贸n m谩gica, cuenta Mariana. Proviene de ese jugo de sauco que preparaba mi abuela y que yo elaboraba en mi primer restaurante, en la ciudad de Esquel鈥. En ese momento hac铆a un syrup con flores del sauco para combinar con espumante. El problema radicaba en que como es un producto natural, fermenta鈥, y es el que hoy nos elabora para CARNE. Despu茅s de mucho investigar, Mariana combin贸 el syrup con vinagre, se olvid贸 de 茅l y reci茅n abri贸 la botella al a帽o siguiente. 隆Milagro! Se encontr贸 con un aderezo de flores de sa煤co a帽ejado delicioso, al que se le ocurri贸 conservar en toneles. Fue as铆 -como suceden muchas cosas en gastronom铆a y en la vida- que naci贸 este emprendimiento, que luego, cobr贸 fuerza a partir de la erupci贸n del volc谩n, cuando las frutas, la paciencia, la perseverancia y la esperanza hicieron el resto. Los vinagres M眉ller & Wolf se consolidaron, encajaron las piezas de sabores heredados, sumando frutos patag贸nicos y un saber, que se acrecienta d铆a a d铆a. Desde entonces, la 鈥淐hina鈥 se puso a preparar vinagres y aderezos, basados en recetas antiguas y otras que fueron surgiendo, a medida que los vinagres estaban listos. As铆 naci贸 la primera producci贸n de una l铆nea de vinagres premium obtenidos de frutos como cassis, flores de sa煤co, calafate, grosellas, frambuesas y hierbas, como el cedr贸n, entre otros. 鈥淏uscamos crear una chispa secreta que le de a los platos un sabor original y creemos que lo logramos鈥, cuenta el matrimonio. 鈥淓l vinagre, aclara Mariana, es uno de los ingredientes m谩s antiguos de la humanidad. Se lo conoc铆a como condimento y como m茅todo de conservaci贸n, s贸lo o diluido en agua. El nombre viene del lat铆n y quiere decir vino (vinum) 谩cido (acer). Fueron los romanos los que notaron que el vino en contacto con el aire se convert铆a en otro l铆quido. El cambio se produc铆a porque el vinagre contiene alcohol que proviene de la transformaci贸n del az煤car de las frutas, por la acci贸n de ciertas levaduras. Ya los pueblos mediterr谩neos sab铆an que todo el vino que no se consum铆a, con el tiempo se transformaba en 谩cido. Y eso hicimos. Nos trasladamos en el tiempo, buscamos la acidez que pod铆amos encontrar en estas frutas y nos dedicamos a elaborar algo nuevo, en el medio de la crisis.鈥 Este proyecto se basa en la obtenci贸n de vinagres, luego de la fermentaci贸n alcoh贸lica y ac茅tica y luego, una prolongada etapa de a帽ejamiento en condiciones naturales del invierno patag贸nico, posiblemente bajo nieve 鈥揷omo los whiskys escoceses- o al menos expuestos a las temperaturas extremas de la regi贸n. Estos cambios f铆sico qu铆micos aportan, como en el caso de los vinos, caracter铆sticas especiales que pueden apreciarse en el color, el aroma y el sabor, que en cada caso ser谩 particular y con el tiempo tendr谩 el sello del lugar. En el caso de los vinagres de frutos rojos, el proceso de a帽ejamiento a baj铆simas temperaturas, provocar谩 vinagres con color, aroma y sabor especiales, que con el tiempo tendr谩n el sello del lugar. Son un producto genuino -sin colorantes ni aromatizantes-, hecho a base de frutos finos patag贸nicos. Mariana M眉ller y Ernesto Wolf los recomiendan como condimento, en todo tipo de ensaladas, hasta para aderezar verduras y hortalizas cocidas, carnes, pescados, frutas y tambi茅n elaborar salsas para acompa帽ar una tabla de quesos 鈥損or ejemplo. Un factor interesante de estos productos es que se pueden calentar durante la cocci贸n de platos, para enriquecerlos con sus aromas y sabores. La dosis debe ir ajust谩ndose de acuerdo al paladar y a las comidas. Mariana recomienda no seguir la tradicional f贸rmula de 1 cucharada de vinagre por 3 de aceite, porque explica que en muchos casos, el vinagre solo es tan rico que requiere apenas un toque de aceite neutro. Adem谩s, es importante aprender a degustarlo y aplicarlo en comidas, en salsas incluidos los postres. 驴Una idea original? Mariana y Ernesto comenzaron a aplicarlos en recetas de c贸cteles y postres, como el de CARNE. Frutos patag贸nicos que llegan a la mesa transformados, sigamos descubriendo lo que este pa铆s nos brinda.

  • Cerveza Nonthue: Edici贸n Invierno

    La cerveza que elegimos es Nonthue, cuyos creadores, el Negro y Nico, nos cuentan: 鈥淐onocieron nuestra cerveza, les gust贸 y nos contactaron. Para nosotros es un honor que Mauro Colagreco se haya fijado en nuestro trabajo. Somos una cervecer铆a de perfil bajo y fue como una palmadita en la espalda por el esfuerzo que le pusimos, con la certeza de que vamos por buen camino. Nos focalizamos en el producto y eso fue lo que le gust贸 a Mauro. No tenemos p谩gina ni Facebook, la mejor propaganda es nuestra cerveza que, como CARNE, es artesanal, producida con pasi贸n y dedicaci贸n鈥. 鈥淧ara CARNE elaboramos una cerveza especial, 煤nica, poniendo el foco en uno de sus ejes centrales: la estacionalidad 鈥攃uentan los protagonistas de esta historia鈥. Por eso, para estos d铆as m谩s frescos desarrollamos una variedad que tuviese en cuenta la compa帽铆a (una hamburguesa CARNE) y la estaci贸n (invierno). As铆 naci贸 la Amber Ale, que, como su nombre indica, es de color 谩mbar. Tiene un aroma frutado, dulce y con poca presencia de l煤pulo c铆trico, que se esconde detr谩s del sabor que aportan las maltas caramelo. Aun as铆 es suave, y con una leve participaci贸n de miel. Se elabora a partir de agua de poca dureza (sin el agregado de cloro), malta, l煤pulo, levadura, avena.鈥 驴Cu谩l es la diferencia entre las cervezas de estaciones c谩lidas y las invernales? El Negro y Nico explican: 鈥淟as de verano poseen escaso cuerpo y son altamente gasificadas. Se beben a temperaturas muy bajas para dar frescura. Las invernales, en cambio, poseen buen cuerpo, un agradable dulzor de las maltas caramelo, presencia de la miel y una nota alcoh贸lica, dando sensaci贸n de abrigo y compa帽铆a鈥. 鈥淎rrancamos en 2002 鈥攅xplican鈥, como la mayor铆a de los que se apasionan con esta bebida, haciendo cerveza para nosotros.鈥 Si bien la cervecer铆a para uso privado creci贸, a煤n mantiene el eje que la vio nacer. Ellos califican el proceso como de crecimiento lento pero de paso firme, buscando la calidad del producto por sobre todo: 鈥淟o que se destaca en nuestra cerveza es que tenemos mucha responsabilidad por el producto y su elaboraci贸n. Estamos detr谩s de cada detalle en cada paso: la higiene es b谩sica, el tiempo que requiere hacer las cosas bien. Somos constantes. Cualquiera puede hacer cerveza, el proceso es sencillo, sin embargo la forma de producirla hace la diferencia. Desde un comienzo nos propusimos realizarla con responsabilidad, consciencia y constancia. Nosotros apostamos a su continuidad en el tiempo. Con Nonthue, estamos muy atentos a los procedimientos. Sabemos que somos j贸venes y que nuestra cervecer铆a es chica, crecemos poco a poco, pero a paso firme鈥. Orgullosos de sus logros, agregan: 鈥淩ealizamos nuestra cerveza artesanalmente con responsabilidad y mucha consciencia. Para lograrlo, estamos muy encima del producto. Nos focalizamos en la calidad, nuestra garant铆a de continuidad, su trazabilidad. Somos creativos con los procesos, nos gusta inventar y corregir m谩quinas para maximizarlas.鈥 La cerveza de Nonthue utiliza malta que proviene de una malter铆a en Tres Arroyos. La utilizada para la cerveza de CARNE es del tipo Pilsen. El l煤pulo elegido es de una variedad c铆trica. Proviene del Bols贸n, 煤nica zona del pa铆s donde se produce. La levadura es neutra, sin gusto, natural, sin qu铆micos, conservantes ni colorantes, y la avena tiene mejor retenci贸n en boca y hace que la espuma sea m谩s cremosa. La planta elaboradora de esta cerveza est谩 ubicada en el Pol铆gono Industrial de Berisso, que naci贸 sobre las instalaciones del antiguo frigor铆fico Swift, en la ribera Berisso del Puerto de La Plata.