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Mauro Colagreco

El chef argentino Mauro Colagreco, que ocupa el puesto N掳 4 en el mundo, seg煤n el ranking de The World鈥檚 50 Best Restaurants 2017, abre Carne, un innovador bar de hamburguesas. Luego de una cuidadosa investigaci贸n y del trabajo de una vida experimentando con ingredientes frescos y t茅cnicas de alta cocina, el chef y propietario de Mirazur y Grand Coeur, en Francia, ha perfeccionado su receta de la hamburguesa hecha con los mejores ingredientes.

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Hamburguesa de G铆rgolas

Hamburguesa de G铆rgolas a la plancha, cebolla morada asada, r煤cula, queso dambo, pan tipo focaccia y mayonesa de romero.

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  • Cerveza Nonthue: Edici贸n Invierno

    La cerveza que elegimos es Nonthue, cuyos creadores, el Negro y Nico, nos cuentan: 鈥淐onocieron nuestra cerveza, les gust贸 y nos contactaron. Para nosotros es un honor que Mauro Colagreco se haya fijado en nuestro trabajo. Somos una cervecer铆a de perfil bajo y fue como una palmadita en la espalda por el esfuerzo que le pusimos, con la certeza de que vamos por buen camino. Nos focalizamos en el producto y eso fue lo que le gust贸 a Mauro. No tenemos p谩gina ni Facebook, la mejor propaganda es nuestra cerveza que, como CARNE, es artesanal, producida con pasi贸n y dedicaci贸n鈥. 鈥淧ara CARNE elaboramos una cerveza especial, 煤nica, poniendo el foco en uno de sus ejes centrales: la estacionalidad 鈥攃uentan los protagonistas de esta historia鈥. Por eso, para estos d铆as m谩s frescos desarrollamos una variedad que tuviese en cuenta la compa帽铆a (una hamburguesa CARNE) y la estaci贸n (invierno). As铆 naci贸 la Amber Ale, que, como su nombre indica, es de color 谩mbar. Tiene un aroma frutado, dulce y con poca presencia de l煤pulo c铆trico, que se esconde detr谩s del sabor que aportan las maltas caramelo. Aun as铆 es suave, y con una leve participaci贸n de miel. Se elabora a partir de agua de poca dureza (sin el agregado de cloro), malta, l煤pulo, levadura, avena.鈥 驴Cu谩l es la diferencia entre las cervezas de estaciones c谩lidas y las invernales? El Negro y Nico explican: 鈥淟as de verano poseen escaso cuerpo y son altamente gasificadas. Se beben a temperaturas muy bajas para dar frescura. Las invernales, en cambio, poseen buen cuerpo, un agradable dulzor de las maltas caramelo, presencia de la miel y una nota alcoh贸lica, dando sensaci贸n de abrigo y compa帽铆a鈥. 鈥淎rrancamos en 2002 鈥攅xplican鈥, como la mayor铆a de los que se apasionan con esta bebida, haciendo cerveza para nosotros.鈥 Si bien la cervecer铆a para uso privado creci贸, a煤n mantiene el eje que la vio nacer. Ellos califican el proceso como de crecimiento lento pero de paso firme, buscando la calidad del producto por sobre todo: 鈥淟o que se destaca en nuestra cerveza es que tenemos mucha responsabilidad por el producto y su elaboraci贸n. Estamos detr谩s de cada detalle en cada paso: la higiene es b谩sica, el tiempo que requiere hacer las cosas bien. Somos constantes. Cualquiera puede hacer cerveza, el proceso es sencillo, sin embargo la forma de producirla hace la diferencia. Desde un comienzo nos propusimos realizarla con responsabilidad, consciencia y constancia. Nosotros apostamos a su continuidad en el tiempo. Con Nonthue, estamos muy atentos a los procedimientos. Sabemos que somos j贸venes y que nuestra cervecer铆a es chica, crecemos poco a poco, pero a paso firme鈥. Orgullosos de sus logros, agregan: 鈥淩ealizamos nuestra cerveza artesanalmente con responsabilidad y mucha consciencia. Para lograrlo, estamos muy encima del producto. Nos focalizamos en la calidad, nuestra garant铆a de continuidad, su trazabilidad. Somos creativos con los procesos, nos gusta inventar y corregir m谩quinas para maximizarlas.鈥 La cerveza de Nonthue utiliza malta que proviene de una malter铆a en Tres Arroyos. La utilizada para la cerveza de CARNE es del tipo Pilsen. El l煤pulo elegido es de una variedad c铆trica. Proviene del Bols贸n, 煤nica zona del pa铆s donde se produce. La levadura es neutra, sin gusto, natural, sin qu铆micos, conservantes ni colorantes, y la avena tiene mejor retenci贸n en boca y hace que la espuma sea m谩s cremosa. La planta elaboradora de esta cerveza est谩 ubicada en el Pol铆gono Industrial de Berisso, que naci贸 sobre las instalaciones del antiguo frigor铆fico Swift, en la ribera Berisso del Puerto de La Plata.

  • Un ingrediente importante de la hamburguesa de CARNE es su panceta. Nosotros elegimos Caba帽a Las Dinas, un productor que desde el comienzo busc贸 la trazabilidad de los cerdos que utiliza y, a pesar de la dificultad que el mercado nacional impone, siempre us贸 animales libres de hormona de crecimiento.

    No fue una elecci贸n f谩cil. Sin embargo, el paladar tiene memoria y cuando hubo que tomar la decisi贸n, a la mente de Mauro Colagreco volvieron im谩genes de su infancia en la casa de sus abuelos de Tandil. All铆 los Panighetti ya ten铆an una caba帽a y el mejor criadero de cerdos de la zona, 31 hect谩reas, hace m谩s de 30 a帽os. Visitar los animales reci茅n nacidos era uno de los entretenimientos de aquellas vacaciones, como tambi茅n disfrutar de los s谩ndwiches que preparaban con los embutidos comprados o esperar a que Carlos, uno de los hijos Panighetti, llegase con el pedido de matambre casero especial, envuelto y con un cartel: 鈥淧ara los Colagreco鈥. El mismo cartel que figuraba en letras muy claras en la caja que enviaban desde Tandil a La Plata con bondiolas y pedidos que el padre de Mauro realizaba y que los hijos recib铆an con una ceremonia casi de ritual: era administrada estrictamente por el se帽or Colagreco. Carlos nos cuenta que tanto la panceta como el resto de embutidos y salazones que elaboran parten del conocimiento y del cari帽o s贸lidos. Ese trabajo y ese conocimiento se transmiti贸 progresivamente de padres a hijos. Fue tambi茅n ese saber el que contribuy贸 al renacimiento de Caba帽a Las Dinas, luego de los 90, cuando debieron cerrar la empresa y convertir el predio en un complejo tur铆stico. Recuerdan que en plena producci贸n en la caba帽a la cr铆a de cerdos era cuidadosa: se realizaban cruzas dobles y triples para generar animales con buena calidad de carne para el consumo y la industria manufacturera. A partir de 1983 comenzaron con la integraci贸n vertical de la producci贸n, elaborando chacinados y vendiendo cortes frescos de cerdo. Ahora bien, en 1992, debido a las continuas dificultades del pa铆s, la producci贸n de cerdos se discontinu贸, se cerr贸 el criadero pero no la voluntad de seguir en pie. Los Panighetti resurgieron y desarrollaron en Caba帽a Las Dinas una actividad elaboradora buscando una inserci贸n mayor en el mercado local y en el porte帽o, priorizando siempre la calidad y la naturalidad de los procesos. Con la sustituci贸n de importaciones, las ventas sostenidas y una proyecci贸n optimista, vieron la oportunidad de promover un salto de escala en los kilogramos a producir y levantaron una planta modelo. El compromiso con el medio ambiente los hizo adjudicatarios de un Aporte no Reembolsable del programa Producci贸n m谩s Limpia, con cuyos fondos se dise帽aron programas de inversi贸n para la compra de elementos relacionados con el aprovechamiento, uso racional y sustentable de los recursos naturales y energ铆a.

  • La uni贸n hace la fuerza: la cooperativa ALDEA comprometida a cultivar nuestras g铆rgolas

    La naturaleza nos brinda muchos ingredientes sabrosos, algunos hasta hace un tiempo ignorados en nuestras cocinas. En CARNE los buscamos, investigamos y de a poco incorporamos a nuestro men煤. Una parte de ellos los habr谩s probado en nuestras opciones vegetarianas: son los llamados hongos comestibles que, como asegura un dicho popular, 鈥渃recen solos y en cantidades鈥. Aunque tambi茅n pueden llegar a la mesa de la mano de microemprendedores y de proyectos especiales, que investigan para asegurar la calidad tanto en el sabor como en sus propiedades nutricionales. En realidad, llegar a producirlos no es tan sencillo. Un grupo de emprendedores sum贸 esfuerzos y fund贸 una cooperativa para que hoy las g铆rgolas lleguen a la mesa de los argentinos. 鈥淟os elegidos 鈥攏os cuenta Bernardo Tirelli, de la cooperativa ALDEA鈥, fueron los pleourotus. Trabajamos bas谩ndonos en la econom铆a social y el cooperativismo.鈥 La cooperativa surgi贸 para encarar de manera conjunta todos los desaf铆os que implica producir hongos comestibles. 鈥淗oy 鈥攕e entusiasma Bernardo鈥 somos m谩s de diez productores de distintas localidades del norte de la provincia de Buenos Aires los que aunamos esfuerzos en las etapas m谩s complejas del proceso de producci贸n. Nuestros productores se encuentran en distintas localidades: Luj谩n, Marcos Paz, Pilar, General Rodr铆guez, Mercedes, Moreno, Exaltaci贸n de la Cruz y Avellaneda. As铆 producimos los hongos Tekoa.鈥 驴Qu茅 caracter铆stica tienen? Poseen un sabor exquisito y son bajos en calor铆as. Si se busca el costado cient铆fico, se encontrar谩 que se los denomina 鈥渉ongos lignocelul贸sicos鈥, porque pueden alimentarse de maderas y de distintos residuos agroindustriales. A lo largo de su crecimiento, pasan por dos etapas con distintos requerimientos ambientales. Primero, por la de incubaci贸n o crecimiento y luego, la fructificaci贸n. En varios puntos del pa铆s, en los 煤ltimos a帽os, se comenz贸 con el estudio de t茅cnicas superiores de cultivo que permitieron lograr rendimientos adecuados para la comercializaci贸n de hongos en el mundo. 鈥淧ara producirlos 鈥攅xplican en la cooperativa鈥, se puede recurrir a dos sistemas: la producci贸n extensiva, sobre troncos, al aire libre, siguiendo las condiciones ambientales de cada estaci贸n, donde se utilizan maderas blandas en las que se 鈥榮iembra鈥 (inocula) el hongo. Los troncos pasan todo el verano en etapa de incubaci贸n y fructifican reci茅n en oto帽o. El otro sistema se basa en una propiedad de los hongos que los hace capaces de alimentarse de cualquier residuo agroindustrial, como la paja de cereal, que queda en el campo despu茅s de la trilla u otros desechos provenientes de la agroindustria como la c谩scara de girasol o la de man铆, los orujos de frutas, etc茅tera. Entonces, estos residuos, que funcionan como sustrato, son sometidos a un proceso de esterilizaci贸n o pasteurizaci贸n, para eliminar organismos invasores identificados como competidores, luego esos sustratos se 鈥榮iembran鈥 con hongos y se embolsan. En unos quince d铆as las bolsas estar谩n listas para fructificar y es posible verlas cubiertas de hongos. Cuando el sustrato se agota es descartado y este material se reutiliza como alimento para la cr铆a de lombrices; nada se tira, todo se transforma.鈥 Pero la de los pleurotus es una gran familia. En CARNE usamos los ostreatus, de origen h煤ngaro, tambi茅n conocidos como orejas, oyster, ostras o una de nuestras especialidades, las g铆rgolas, que se cultivan en un sustrato compuesto por paja de trigo deshidratada. Las g铆rgolas Tekoa son agroecol贸gicas debido a que no se usa ning煤n pesticida. En Olivera, provincia de Buenos Aires, la cooperativa tiene un laboratorio donde se realiza el proceso de esterilizaci贸n de las semillas que luego se inocular谩n con el hongo. Y en Mercedes, tambi茅n provincia de Buenos Aires, se juntan para producir el sustrato (paja de trigo), pasteurizarlo y ponerlo en bolsas de 25 a 30 cm de di谩metro. Dado que el hongo necesita aire para crecer, 茅stas se agujerean para que el micelio respire adecuadamente y luego salgan las fructificaciones al exterior. Finalmente, las bolsas descansan en el sector de c谩maras de incubaci贸n entre 15 y 20 d铆as con una temperatura de entre 25掳 y 30掳 C, seg煤n la cepa utilizada. Generalmente se utilizan estufas el茅ctricas y aire acondicionado. Una vez que los hongos est谩n cosechados, los envasan para su posterior entrega en distintos puntos del pa铆s. Para los que se tentaron con este ingrediente, los miembros de la cooperativa son generosos con sus saberes y realizan talleres intensivos de producci贸n de hongos comestibles. S贸lo resta que te acerques a CARNE y pruebes las g铆rgolas: ahora ya sab茅s qu茅 hay entre ese pan delicioso.

  • Las ensaladas de invierno tienen, en CARNE, un plus: el aporte de los quesos que elabora Mauricio Couly en Neuqu茅n, con leche de diferentes animales, con tanta trazabilidad que hasta se los puede identificar por su nombre.

    En El Cha帽ar, Neuqu茅n, tierra 谩rida patag贸nica, viven Mauricio Couly Ventimiglia y sus hermanos. Este chef, due帽o del restaurante La Toscana, cuenta que lo que hace tiene mucho de su sangre y su pasado italianos y tambi茅n de la regi贸n donde vive. La Patagonia es una zona del pa铆s que nos regala productos 煤nicos, muchas veces desconocidos y un plus importante: la queser铆a. Este emprendimiento que provee a CARNE de los quesos para las ensaladas de invierno, funciona en 4 Esquinas, una chacra a 7 km del restaurante de Mauricio, y es feudo de los padres. La madre de los Couly hace dulce de leche de oveja, cabra y vaca, y junto con Mauricio y un equipo, fueron desarrollando quesos, lo que cerr贸 el c铆rculo de la pasi贸n familiar. Uno de los inventos de Mauricio es el Patagonzola, inspirado en el gorgonzola italiano, con protagonismo del terru帽o patag贸nico. Como en la zona donde vive no hab铆a tambos, se vio obligado a conseguir sus propios animales para orde帽ar. As铆 aprendi贸 a alimentarlos para que den buena leche, y tuvo que entender de gen茅tica, pasturas, alambrados y esquila. En la chacra hay doce vacas Jersey: con la primera, llamada Lourdes, comenz贸 la costumbre de ponerles nombres a todas y de saber qu茅 comen, c贸mo pasan el d铆a y la vida, porque un animal feliz da buena leche. Adem谩s, tiene cincuenta ovejas frisonas y cincuenta cabras Anglo Nubian y Saanen. Hacen quesos frescos y otros con m谩s estacionamiento. Tienen quesos de dos d铆as, tres meses, un a帽o y hasta dos a帽os. 鈥淢uchos son recetas de quesos europeos, son imitaciones 鈥攅xplica Mauricio鈥 que pretenden ser respetuosas y otras son recetas originales. La producci贸n es temporal y artesanal, de escala reducida, no es un producto masivo porque no tengo tanta producci贸n. S贸lo env铆o a restaurantes conocidos, amigos o chefs colegas que elijo porque s茅 que valoran el producto. Como estoy en una zona donde no hay tambos y la leche que tengo es s贸lo la de mi chacra, hay quesos que 煤nicamente se pueden degustar en mi restaurante y otros, en algunos restaurantes del pa铆s. Son quesos elaborados con leche cruda, en la que intervienen m谩s de cuarenta especies de bacterias, bichitos amables, responsables de darles a los quesos los sabores especiales con los que se los identifica. Y es que una vez pasteurizados, se esfuman los sabores y aromas redondos, profundos, persistentes, esos que en la boca te dejan un gusto imposible de imitar. Son quesos de terru帽o, al igual que los vinos, porque la leche con la que est谩n hechos cuenta acerca de las pasturas, del clima.鈥 Adem谩s, se respeta el tiempo de estacionamiento de cada uno, que lo marca Mauricio en su rol de afinador, indicando, despu茅s de probar mucho, cu谩l es el momento exacto de maduraci贸n. As铆, aunque la Toscana italiana est谩 lejos, CARNE lleg贸 hasta Neuqu茅n, cuna de estos quesos que aportan mucho sabor y cumplen con nuestras consignas: ingredientes naturales, sabrosos, con una historia de vida detr谩s y un proyecto que no termina en la General Paz.

  • Edici贸n Limitada Hamburguesa de B煤falo en nuestros locales hasta agosto 2017

    Nuestra hamburguesa de b煤falo proviene de animales criados de forma natural en el Delta del Paran谩. La cr铆a de b煤falos en el Delta del Paran谩 es un desarrollo sustentable, ya que permite que estas tierras anegadas sean productivas, promoviendo el arraigo isle帽o y fortaleciendo las comunidades que desde hace varios lustros se est谩n empobreciendo.