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Posted — 09 October 2018
Desayunos y meriendas
A las propuestas de nuestras tradicionales hamburguesas, las estrellas de la casa, más ensaladas y postres, incorporamos para desayunos y meriendas un clásico argentino: el tostado, pero como siempre en CARNE, éste lleva la firma de Mauro Colagreco.
La idea de Mauro fue lanzar, para algunos momentos del día, un sándwich tradicional, elaborado según su concepción de la cocina. Al pedirlo se encontrará con pocos productos que juntos resultan un bocado delicioso, porque son más que la suma de sus ingredientes. Después de unos meses de desarrollo, Sebastián Pérez, nuestro panadero, encontró el pan de molde, lacteado, de la familia de los “abriochados�?, es el adecuado para rellenar con el mejor jamón cocido de Las Dinas y el auténtico queso Dambo de Fermier. Un tostado, ese sándwich que ocupó un lugar de privilegio en los paladares argentinos y que en CARNE le rinde honor. Es de esos sandwiches que una vez probado llama a pedir otro, porque responde a las premisas de nuestra casa. En CARNE elaboramos todo con los mejores productos. Es simple y muy rico.
Pero como la idea es hacer un desayuno completo hay opciones para acompañar al tostado. Yogur natural de leche de búfala, granola casera, tostadas caseras de pan lacteado con queso blanco de Juan Grande, mermeladas naturales de Cuyen con frutos de estación, miel multiflora Las Quinas, orgánica de Las Heras, jugos preparados en el momento, tés de Inés Berton y más…
Desayunos para empezar el día con toda la energía y continuar.
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Posted — 24 January 2018
En verano… ¡tomates!
Cuando calienta el sol en esa parte del mundo, las huertas que proveen a Carne tienen aroma y
sabor a tomate. Anuncian que llegó el verano.
Los pomme d’ oro, pomodoro -manzana de oro- como los llaman en Italia, o los pomme
d’amour para los franceses son, quizás, una síntesis de la historia de Mauro: un origen
americano, raíces y sabores italianos y glamour francés.
En tierras argentinas crecen diferentes variedades que cambian de forma, tamaño, sabor y hasta
de color. Están los lisos y los de gajos marcados, los de color uniforme y los veteados… Como
en Mirazur, a Mauro le gusta verlos nacer comenzando por la siembra de la semilla que
realizamos a través de varios productores, como los del INTI de La Plata. Semillas rescatadas,
como se hacía hace años, cuidadas de manera especial porque son el primer anillo de la cadena
alimentaria. Una vez que las plantas crecen y se cosechan sus frutos, los podés disfrutar en
CARNE preparados para formar parte de su hamburguesa, tanto frescos, como en kétchup o en
conserva y en las muchas ensaladas. Son los sabores de la huerta. Todos los que usamos son
criados con cuidado, sin agroquímicos, de forma natural.
Inti es un campo es pionero en la producción hortícola orgánica, certificando esa condición desde
el año 1996, con una gran experiencia y trayectoria en este rubro. Cuentan con producción a
campo y bajo invernáculo en un predio de 17 hectáreas sin producción convencional previa, y
libre de residuos químicos. ¿Su misión? Lograr una producción sustentable de hortalizas
orgánicas con calidad y sabor original. Y sus objetivos, proteger la biodiversidad y la salud de los
trabajadores y consumidores. Lo logran trabajando en equipo y siendo eficientes. Innovando,
difundiendo los beneficios de la producción orgánica. Intentando que cada vez más se tengan sus
productos a diario en la mesa.
Por eso nos parece sumamente interesante trabajar con CARNE, nos gusta la idea de darle a la
ciudad la posibilidad de comer productos orgánicos realizados en La Plata. Eso también influyó en
el esfuerzo que realizamos al trabajar con Mauro Colagreco: a pesar de la distancia, él sigue
pensando en su ciudad y nosotros también. Queremos darle a La Plata un valor bien regional. En
CARNE, la mayoría de los productos se hacen acá, el pan, la verdura, la carne. Nos resulta
interesante ese concepto. Entonces, nos decidimos y plantamos una gran cantidad de variedades
de tomates, de diferentes colores, índigo, rosa, amarillo, tamaños, redondos, cherries. Hay de
todo.
Nuestros tomates son 100% orgánicos, tanto las semillas como la forma de producción.
Realizamos un cultivo orgánico que se dedica a mantener la biodiversidad. Nosotros alternamos
los cultivos, manejamos las plagas de manera integral, sin la utilización de agroquímicos. No
utilizamos pesticidas sintéticos.
Los tomates, como CARNE, son una gran familia, hay infinidad de variantes y queremos que, de a
poco, los conozcas y adoptes. En nuestras ensaladas te vas a encontrar con algunos de ellos.
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Posted — 07 December 2017
CARNE de Indicación geográfica del Cordero del Centro Mesopotámico
Edición Especial: Hamburguesa de Cordero
Cuando abrimos CARNE nos propusimos seguir una línea clara, a partir de las bases de Mauro Colagreco:
-La cocina es una, buena o mala.
-Los productos están estrechamente ligados a los productores.
-Siempre se puede mejorar y eso es fruto del trabajo y más trabajo, no bajando los brazos.
Es por eso que, además de nuestra hamburguesa clásica, incorporamos por temporada una especial, que tenga algo importante que contar. En este caso, la de cordero que posee “Indicación geográfica del Cordero del Centro Mesopotámico�?.
Nuestra carne proviene del de la Mesopotamia, que cuenta con alrededor de 1.300.000 de ovinos, de raza Corriedale, Romney e Ideal.
Es conocida la calidad de estos corderos, por ser naturales, y criados a campos, pero una vez en la góndola son mezclados con otros corderos, de otras zonas y de otras calidades, sin ningún tipo de marca ni diferenciación alguna. Por eso, la Indicación geográfica protegida pretende justamente diferenciar al cordero de esta zona valorando los sistemas productivos. Ellos viven libremente todo el año en pasturas naturales propias de la Mesopotamia. Conviven en forma conjunta con bovinos a diferencias de otras zonas. Lo hacen en sistemas sostenibles en el tiempo (hace mas de 100 años que se produce ovinos en la zona, sin degradar el ambiente).
Para lograr esto que hoy es realidad “los ovejeros¨ han realizado un trabajo conjunto con equipos de INTA de diferentes especialidades. Especialistas en sellos de calidad, especialistas en calidad de Carnes, especialistas en ambiente y a nivel local los equipos de las Agencias de Extensión Rural de Feliciano y Curuzú Cuatiá.
El resultado de este esfuerzo, tanto de especialistas como de ganaderos (ovejeros) es haber obtenido una calidad de corderos que no sólo es subjetiva, también fue evaluada en paneles sensoriales. Ese “Saber hacer�? de nuestros ovejeros, como los describen en el INTA, se apoya en una región que cuenta con todos los atributos indispensables para lograr una IG (Indicación Geográfica), en donde se asocia historia, territorio y un sistema productivo que resume la calidad de la carne obtenida.
Una vez que en CARNE seleccionamos este proyecto, nacieron las hamburguesas de Cordero Mesopotámico, gracias a la colaboración y compromiso de los ovejeros correntinos, el Ministerio de la producción; la Universidad Nacional del Nord Este y el INTA Curuzú Cuatiá.
¿Cómo? Se confeccionaron las muestras en la Cátedra “Tecnología de la Carne�? de la FCV (UNNE) con carne proveniente de borrego de Curuzú Cuatiá. Las hamburguesas se realizan manualmente utilizando los cuartos traseros, delanteros y los lomos del animal.
Este “especial�? fue presentado por Mauro Colagreco, junto a todos quienes participaron en el proyecto, en la Feria Masticar. Hoy, “el especial de cordero�? ya puede degustarse en las sucursales de CARNE. Esperemos que otros cocineros y comensales del país descubran este gran producto nacional, porque de eso se trata uno de nuestros objetivos: apoyar los proyectos y verlos partir y crecer en una Argentina que puede dar lo mejor de sí.
Para acompañar nuestro especial, la hamburguesa de cordero, en CARNE les proponemos “Tintillo�?, un vino de la bodega Santa Julia.
Elaborado por el enólogo Rubén Ruffo, es un tinto particular. Se trata de 50% Malbec y 50% Bonarda, proveniente de Valle de Uco y Santa Rosa respectivamente, provincia de Mendoza. Fue pensado para beberse frío. “La característica particular de éste vino, explica Rubén, es el método de elaboración, donde se realizó una maceración carbónica previa fermentación con racimos enteros de uva, lo que le transfiere una frescura particular e intensos aromas frutados, una composición ideal para disfrutarlo a baja temperatura�?. Cuando lo prueben, descubrirán que Tintillo es un vino joven y ágil, muy frutal, de esos vinos que se dejan tomar y que una copa pide la segunda, por eso se lleva tan bien con nuestra hamburguesa de cordero, un dúo tentador.
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Posted — 07 December 2017
De la Patagonia CARNE se nutre con productos especiales
El toque especial para el postre de verano lo aporta el Néctar de Sauco, producido por Mariana “la china�? Muller, chef propietaria del restaurante Cassis en Bariloche.
Queremos acercarles algo de lo mucho que está produciendo Mariana “China�? Muller, la chef del renovado restaurante Cassis, y toda su familia, en Bariloche. La China, muy de a poco, como todo lo que ella hace, logró posicionar su línea de vinagres, dressing y néctares, como el de sauco, uno de los sabores que protagonizan nuestro Postre de Verano.
Su proyecto nació de una catástrofe, de esas que hacen surgir lo mejor de la creatividad humana. A partir de la erupción del volcán chileno Caulle Puyehue y las consecuencias que sus cenizas trajeron a la zona, Mariana “China�? Muller y su familia, redescubrieron los sabores ácidos heredados y crearon una bodega de vinagres premium. La erupción del volcán hizo que sus cenizas trajeran a la zona patagónica aislamiento, falta de turismo, meses con los restaurantes sin trabajar. Esta situación hizo que los Muller, radicados en la Patagonia, se preguntaran qué hacer. A su restaurante Cassis llegaba poca o casi nada de gente. Fue entonces, cuando los sabores ácidos, esos heredados de sus familias centroeuropeas, y los frutos de la región hicieron el resto. Así nació Müller & Wolf, bodega de vinagres premium.
“No fue una solución mágica, cuenta Mariana. Proviene de ese jugo de sauco que preparaba mi abuela y que yo elaboraba en mi primer restaurante, en la ciudad de Esquel�?. En ese momento hacía un syrup con flores del sauco para combinar con espumante. El problema radicaba en que como es un producto natural, fermenta�?, y es el que hoy nos elabora para CARNE.
Después de mucho investigar, Mariana combinó el syrup con vinagre, se olvidó de él y recién abrió la botella al año siguiente. ¡Milagro! Se encontró con un aderezo de flores de saúco añejado delicioso, al que se le ocurrió conservar en toneles. Fue así -como suceden muchas cosas en gastronomía y en la vida- que nació este emprendimiento, que luego, cobró fuerza a partir de la erupción del volcán, cuando las frutas, la paciencia, la perseverancia y la esperanza hicieron el resto. Los vinagres Müller & Wolf se consolidaron, encajaron las piezas de sabores heredados, sumando frutos patagónicos y un saber, que se acrecienta día a día.
Desde entonces, la “China�? se puso a preparar vinagres y aderezos, basados en recetas antiguas y otras que fueron surgiendo, a medida que los vinagres estaban listos. Así nació la primera producción de una línea de vinagres premium obtenidos de frutos como cassis, flores de saúco, calafate, grosellas, frambuesas y hierbas, como el cedrón, entre otros. “Buscamos crear una chispa secreta que le de a los platos un sabor original y creemos que lo logramos�?, cuenta el matrimonio.
“El vinagre, aclara Mariana, es uno de los ingredientes más antiguos de la humanidad. Se lo conocía como condimento y como método de conservación, sólo o diluido en agua. El nombre viene del latín y quiere decir vino (vinum) ácido (acer). Fueron los romanos los que notaron que el vino en contacto con el aire se convertía en otro líquido. El cambio se producía porque el vinagre contiene alcohol que proviene de la transformación del azúcar de las frutas, por la acción de ciertas levaduras. Ya los pueblos mediterráneos sabían que todo el vino que no se consumía, con el tiempo se transformaba en ácido. Y eso hicimos. Nos trasladamos en el tiempo, buscamos la acidez que podíamos encontrar en estas frutas y nos dedicamos a elaborar algo nuevo, en el medio de la crisis.�?
Este proyecto se basa en la obtención de vinagres, luego de la fermentación alcohólica y acética y luego, una prolongada etapa de añejamiento en condiciones naturales del invierno patagónico, posiblemente bajo nieve –como los whiskys escoceses- o al menos expuestos a las temperaturas extremas de la región. Estos cambios físico químicos aportan, como en el caso de los vinos, características especiales que pueden apreciarse en el color, el aroma y el sabor, que en cada caso será particular y con el tiempo tendrá el sello del lugar. En el caso de los vinagres de frutos rojos, el proceso de añejamiento a bajísimas temperaturas, provocará vinagres con color, aroma y sabor especiales, que con el tiempo tendrán el sello del lugar. Son un producto genuino -sin colorantes ni aromatizantes-, hecho a base de frutos finos patagónicos.
Mariana Müller y Ernesto Wolf los recomiendan como condimento, en todo tipo de ensaladas, hasta para aderezar verduras y hortalizas cocidas, carnes, pescados, frutas y también elaborar salsas para acompañar una tabla de quesos –por ejemplo. Un factor interesante de estos productos es que se pueden calentar durante la cocción de platos, para enriquecerlos con sus aromas y sabores. La dosis debe ir ajustándose de acuerdo al paladar y a las comidas. Mariana recomienda no seguir la tradicional fórmula de 1 cucharada de vinagre por 3 de aceite, porque explica que en muchos casos, el vinagre solo es tan rico que requiere apenas un toque de aceite neutro. Además, es importante aprender a degustarlo y aplicarlo en comidas, en salsas incluidos los postres. ¿Una idea original? Mariana y Ernesto comenzaron a aplicarlos en recetas de cócteles y postres, como el de CARNE. Frutos patagónicos que llegan a la mesa transformados, sigamos descubriendo lo que este país nos brinda.
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Posted — 06 September 2017
Cerveza Nonthue: Edición Invierno
La cerveza que elegimos es Nonthue, cuyos creadores, el Negro y Nico, nos cuentan: “Conocieron nuestra cerveza, les gustó y nos contactaron. Para nosotros es un honor que Mauro Colagreco se haya fijado en nuestro trabajo. Somos una cervecería de perfil bajo y fue como una palmadita en la espalda por el esfuerzo que le pusimos, con la certeza de que vamos por buen camino. Nos focalizamos en el producto y eso fue lo que le gustó a Mauro. No tenemos página ni Facebook, la mejor propaganda es nuestra cerveza que, como CARNE, es artesanal, producida con pasión y dedicación�?.
“Para CARNE elaboramos una cerveza especial, única, poniendo el foco en uno de sus ejes centrales: la estacionalidad —cuentan los protagonistas de esta historia—. Por eso, para estos días más frescos desarrollamos una variedad que tuviese en cuenta la compañía (una hamburguesa CARNE) y la estación (invierno). Así nació la Amber Ale, que, como su nombre indica, es de color ámbar. Tiene un aroma frutado, dulce y con poca presencia de lúpulo cítrico, que se esconde detrás del sabor que aportan las maltas caramelo. Aun así es suave, y con una leve participación de miel. Se elabora a partir de agua de poca dureza (sin el agregado de cloro), malta, lúpulo, levadura, avena.�?
¿Cuál es la diferencia entre las cervezas de estaciones cálidas y las invernales? El Negro y Nico explican: “Las de verano poseen escaso cuerpo y son altamente gasificadas. Se beben a temperaturas muy bajas para dar frescura. Las invernales, en cambio, poseen buen cuerpo, un agradable dulzor de las maltas caramelo, presencia de la miel y una nota alcohólica, dando sensación de abrigo y compañía�?.
“Arrancamos en 2002 —explican—, como la mayoría de los que se apasionan con esta bebida, haciendo cerveza para nosotros.�?
Si bien la cervecería para uso privado creció, aún mantiene el eje que la vio nacer. Ellos califican el proceso como de crecimiento lento pero de paso firme, buscando la calidad del producto por sobre todo: “Lo que se destaca en nuestra cerveza es que tenemos mucha responsabilidad por el producto y su elaboración. Estamos detrás de cada detalle en cada paso: la higiene es básica, el tiempo que requiere hacer las cosas bien. Somos constantes. Cualquiera puede hacer cerveza, el proceso es sencillo, sin embargo la forma de producirla hace la diferencia. Desde un comienzo nos propusimos realizarla con responsabilidad, consciencia y constancia. Nosotros apostamos a su continuidad en el tiempo. Con Nonthue, estamos muy atentos a los procedimientos. Sabemos que somos jóvenes y que nuestra cervecería es chica, crecemos poco a poco, pero a paso firme�?.
Orgullosos de sus logros, agregan: “Realizamos nuestra cerveza artesanalmente con responsabilidad y mucha consciencia. Para lograrlo, estamos muy encima del producto. Nos focalizamos en la calidad, nuestra garantía de continuidad, su trazabilidad. Somos creativos con los procesos, nos gusta inventar y corregir máquinas para maximizarlas.�?
La cerveza de Nonthue utiliza malta que proviene de una maltería en Tres Arroyos. La utilizada para la cerveza de CARNE es del tipo Pilsen. El lúpulo elegido es de una variedad cítrica. Proviene del Bolsón, única zona del país donde se produce. La levadura es neutra, sin gusto, natural, sin químicos, conservantes ni colorantes, y la avena tiene mejor retención en boca y hace que la espuma sea más cremosa. La planta elaboradora de esta cerveza está ubicada en el Polígono Industrial de Berisso, que nació sobre las instalaciones del antiguo frigorífico Swift, en la ribera Berisso del Puerto de La Plata.
