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Mauro Colagreco

El chef argentino Mauro Colagreco, que ocupa el puesto N¬į 3 en el mundo, seg√ļn el ranking de The World‚Äôs 50 Best Restaurants 2018, abre Carne, un innovador bar de hamburguesas. Luego de una cuidadosa investigaci√≥n y del trabajo de una vida experimentando con ingredientes frescos y t√©cnicas de alta cocina, el chef y propietario de Mirazur y Grand Coeur, en Francia, ha perfeccionado su receta de la hamburguesa hecha con los mejores ingredientes. Carne 100% de pastura ¬∑ Ensaladas con vegetales 100% org√°nicos ¬∑ Frutas naturales de estaci√≥n ¬∑ Huevos org√°nicos y mucho m√°s...

Ediciones especiales

Hamburguesa con hongos

Pan, carne, hongos, cebolla asada, tomate y queso cuartirolo.

Hamburguesa vegetariana de portobello

Portobello a la plancha, tapenade de tomates, lechuga morada, queso halloumi y pan de c√ļrcuma.

Papas especiales

Papas, queso crema, panceta y ciboulette.

Virgilio by CARNE

Pan de maíz morado, carne, chimichurri de ají panca y miel orgánica, praliné de maíz chulpi y queso cuartirolo artesanal.

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  • Desayunos y meriendas

    A las propuestas de nuestras tradicionales hamburguesas, las estrellas de la casa, m√°s ensaladas y postres, incorporamos para desayunos y meriendas un cl√°sico argentino: el tostado, pero como siempre en CARNE, √©ste lleva la firma de Mauro Colagreco. La idea de Mauro fue lanzar, para algunos momentos del d√≠a, un s√°ndwich tradicional, elaborado seg√ļn su concepci√≥n de la cocina. Al pedirlo se encontrar√° con pocos productos que juntos resultan un bocado delicioso, porque son m√°s que la suma de sus ingredientes. Despu√©s de unos meses de desarrollo, Sebasti√°n P√©rez, nuestro panadero, encontr√≥ el pan de molde, lacteado, de la familia de los ‚Äúabriochados‚ÄĚ, es el adecuado para rellenar con el mejor jam√≥n cocido de Las Dinas y el aut√©ntico queso quartirolo, que nos provee Juan Grande. Un tostado, ese s√°ndwich que ocup√≥ un lugar de privilegio en los paladares argentinos y que en CARNE le rinde honor. Es de esos sandwiches que una vez probado llama a pedir otro, porque responde a las premisas de nuestra casa. En CARNE elaboramos todo con los mejores productos. Es simple y muy rico. Pero como la idea es hacer un desayuno completo hay opciones para acompa√Īar al tostado. Yogur natural de leche de b√ļfala, granola casera, tostadas caseras de pan lacteado con queso blanco de Juan Grande, mermeladas naturales de Cuyen con frutos de estaci√≥n, miel multiflora Las Quinas, org√°nica de Las Heras, jugos preparados en el momento, t√©s de In√©s Berton y m√°s‚Ķ Desayunos para empezar el d√≠a con toda la energ√≠a y continuar.

  • En verano‚Ķ ¬°tomates!

    Cuando calienta el sol en esa parte del mundo, las huertas que proveen a Carne tienen aroma y sabor a tomate. Anuncian que lleg√≥ el verano. Los¬†pomme d‚Äô oro,¬†pomodoro¬†-manzana de oro- como los llaman en Italia, o los¬†pomme d‚Äôamour¬†para los franceses son, quiz√°s, una s√≠ntesis de la historia de Mauro: un origen americano, ra√≠ces y sabores italianos y glamour franc√©s. En tierras argentinas crecen diferentes variedades que cambian de¬†forma, tama√Īo, sabor y hasta de color. Est√°n los lisos y los de gajos marcados, los de color uniforme y los veteados‚Ķ¬† Como en Mirazur, a¬†Mauro le gusta verlos nacer comenzando por la siembra de la semilla que realizamos a trav√©s de varios productores, como los del INTI de La Plata. Semillas rescatadas, como se hac√≠a hace a√Īos, cuidadas de manera especial porque son el primer anillo de la cadena alimentaria. Una vez que las plantas crecen y se cosechan sus frutos, los pod√©s disfrutar en CARNE preparados para formar parte de su hamburguesa, tanto frescos, como en k√©tchup o en conserva y en las muchas ensaladas. Son los sabores de la huerta. Todos los que usamos son criados con cuidado, sin agroqu√≠micos, de forma natural.¬† Inti es un campo es pionero en la producci√≥n hort√≠cola org√°nica, certificando esa condici√≥n desde el a√Īo 1996, con una gran experiencia y trayectoria en este rubro. Cuentan con producci√≥n a campo y bajo invern√°culo en un predio de 17 hect√°reas sin producci√≥n convencional previa, y libre de residuos qu√≠micos. ¬ŅSu misi√≥n? Lograr una producci√≥n sustentable de hortalizas org√°nicas con calidad y sabor original. Y sus objetivos, proteger la biodiversidad y la salud de los trabajadores y consumidores. Lo logran trabajando en equipo y siendo eficientes. Innovando, difundiendo los beneficios de la producci√≥n org√°nica. Intentando que cada vez m√°s se tengan sus productos a diario en la mesa. Por eso nos parece sumamente interesante trabajar con CARNE, nos gusta la idea de darle a la ciudad la posibilidad de comer productos org√°nicos realizados en La Plata. Eso tambi√©n influy√≥ en el esfuerzo que realizamos al trabajar con Mauro Colagreco: a pesar de la distancia, √©l sigue pensando en su ciudad y nosotros tambi√©n. Queremos darle a La Plata un valor bien regional. En CARNE, la mayor√≠a de los productos se hacen ac√°, el pan, la verdura, la carne. Nos resulta interesante ese concepto. Entonces, nos decidimos y plantamos una gran cantidad de variedades de tomates, de diferentes colores, √≠ndigo, rosa, amarillo, tama√Īos, redondos, cherries. Hay de todo. Nuestros tomates son 100% org√°nicos, tanto las semillas como la forma de producci√≥n. Realizamos un cultivo org√°nico que se dedica a mantener la biodiversidad. Nosotros alternamos los cultivos, manejamos las plagas de manera integral, sin la utilizaci√≥n de agroqu√≠micos. No utilizamos pesticidas sint√©ticos.¬† Los tomates, como CARNE, son una gran familia, hay infinidad de variantes y queremos que, de a poco, los conozcas y adoptes. En nuestras ensaladas te vas a encontrar con algunos de ellos.

  • CARNE de Indicaci√≥n geogr√°fica del Cordero del Centro Mesopot√°mico

    Edici√≥n Especial: Hamburguesa de Cordero Cuando abrimos CARNE nos propusimos seguir una l√≠nea clara, a partir de las bases de Mauro Colagreco: -La cocina es una, buena o mala. -Los productos est√°n estrechamente ligados a los productores. -Siempre se puede mejorar y eso es fruto del trabajo y m√°s trabajo, no bajando los brazos. Es por eso que, adem√°s de nuestra hamburguesa cl√°sica, incorporamos por temporada una especial, que tenga algo importante que contar. En este caso, la de cordero que posee ‚ÄúIndicaci√≥n geogr√°fica del Cordero del Centro Mesopot√°mico‚ÄĚ. Nuestra carne proviene del de la Mesopotamia, que cuenta con alrededor de 1.300.000 de ovinos, de raza Corriedale, Romney e Ideal. Es conocida la calidad de estos corderos, por ser naturales, y criados a campos, pero una vez en la g√≥ndola son mezclados con otros corderos, de otras zonas y de otras calidades, sin ning√ļn tipo de marca ni diferenciaci√≥n alguna. Por eso, la Indicaci√≥n geogr√°fica protegida pretende justamente diferenciar al cordero de esta zona valorando los sistemas productivos. Ellos viven libremente todo el a√Īo en pasturas naturales propias de la Mesopotamia. Conviven en forma conjunta con bovinos a diferencias de otras zonas. Lo hacen en sistemas sostenibles en el tiempo (hace mas de 100 a√Īos que se produce ovinos en la zona, sin degradar el ambiente). Para lograr esto que hoy es realidad ‚Äúlos ovejeros¬® han realizado un trabajo conjunto con equipos de INTA de diferentes especialidades. Especialistas en sellos de calidad, especialistas en calidad de Carnes, especialistas en ambiente y a nivel local los equipos de las Agencias de Extensi√≥n Rural de Feliciano y Curuz√ļ Cuati√°. El resultado de este esfuerzo, tanto de especialistas como de ganaderos (ovejeros) es haber obtenido una calidad de corderos que no s√≥lo es subjetiva, tambi√©n fue evaluada en paneles sensoriales. Ese ‚ÄúSaber hacer‚ÄĚ de nuestros ovejeros, como los describen en el INTA, se apoya en una regi√≥n que cuenta con todos los atributos indispensables para lograr una IG (Indicaci√≥n Geogr√°fica), en donde se asocia historia, territorio y un sistema productivo que resume la calidad de la carne obtenida. Una vez que en CARNE seleccionamos este proyecto, nacieron las hamburguesas de Cordero Mesopot√°mico, gracias a la colaboraci√≥n y compromiso de los ovejeros correntinos, el Ministerio de la producci√≥n; la Universidad Nacional del Nord Este y el INTA Curuz√ļ Cuati√°. ¬ŅC√≥mo? Se confeccionaron las muestras en la C√°tedra ‚ÄúTecnolog√≠a de la Carne‚ÄĚ de la FCV (UNNE) con carne proveniente de borrego de Curuz√ļ Cuati√°. Las hamburguesas se realizan manualmente utilizando los cuartos traseros, delanteros y los lomos del animal. Este ‚Äúespecial‚ÄĚ fue presentado por Mauro Colagreco, junto a todos quienes participaron en el proyecto, en la Feria Masticar. Hoy, ‚Äúel especial de cordero‚ÄĚ ya puede degustarse en las sucursales de CARNE. Esperemos que otros cocineros y comensales del pa√≠s descubran este gran producto nacional, porque de eso se trata uno de nuestros objetivos: apoyar los proyectos y verlos partir y crecer en una Argentina que puede dar lo mejor de s√≠. Para acompa√Īar nuestro especial, la hamburguesa de cordero, en CARNE les proponemos ‚ÄúTintillo‚ÄĚ, un vino de la bodega Santa Julia. Elaborado por el en√≥logo Rub√©n Ruffo, es un tinto particular. Se trata de 50% Malbec y 50% Bonarda, proveniente de Valle de Uco y Santa Rosa respectivamente, provincia de Mendoza. Fue pensado para beberse fr√≠o. ‚ÄúLa caracter√≠stica particular de √©ste vino, explica Rub√©n, es el m√©todo de elaboraci√≥n, donde se realiz√≥ una maceraci√≥n carb√≥nica previa fermentaci√≥n con racimos enteros de uva, lo que le transfiere una frescura particular e intensos aromas frutados, una composici√≥n ideal para disfrutarlo a baja temperatura‚ÄĚ. Cuando lo prueben, descubrir√°n que Tintillo es un vino joven y √°gil, muy frutal, de esos vinos que se dejan tomar y que una copa pide la segunda, por eso se lleva tan bien con nuestra hamburguesa de cordero, un d√ļo tentador.

  • De la Patagonia CARNE se nutre con productos especiales

    El toque especial para el postre de verano lo aporta el N√©ctar de Sauco, producido por Mariana ‚Äúla china‚ÄĚ Muller, chef propietaria del restaurante Cassis en Bariloche. Queremos acercarles algo de lo mucho que est√° produciendo Mariana ‚ÄúChina‚ÄĚ Muller, la chef del renovado restaurante Cassis, y toda su familia, en Bariloche. La China, muy de a poco, como todo lo que ella hace, logr√≥ posicionar su l√≠nea de vinagres, dressing y n√©ctares, como el de sauco, uno de los sabores que protagonizan nuestro Postre de Verano. Su proyecto naci√≥ de una cat√°strofe, de esas que hacen surgir lo mejor de la creatividad humana. A partir de la erupci√≥n del volc√°n chileno Caulle Puyehue y las consecuencias que sus cenizas trajeron a la zona, Mariana ‚ÄúChina‚ÄĚ Muller y su familia, redescubrieron los sabores √°cidos heredados y crearon una bodega de vinagres premium. La erupci√≥n del volc√°n hizo que sus cenizas trajeran a la zona patag√≥nica aislamiento, falta de turismo, meses con los restaurantes sin trabajar. Esta situaci√≥n hizo que los Muller, radicados en la Patagonia, se preguntaran qu√© hacer. A su restaurante Cassis llegaba poca o casi nada de gente. Fue entonces, cuando los sabores √°cidos, esos heredados de sus familias centroeuropeas, y los frutos de la regi√≥n hicieron el resto. As√≠ naci√≥ M√ľller & Wolf, bodega de vinagres premium. ‚ÄúNo fue una soluci√≥n m√°gica, cuenta Mariana. Proviene de ese jugo de sauco que preparaba mi abuela y que yo elaboraba en mi primer restaurante, en la ciudad de Esquel‚ÄĚ. En ese momento hac√≠a un syrup con flores del sauco para combinar con espumante. El problema radicaba en que como es un producto natural, fermenta‚ÄĚ, y es el que hoy nos elabora para CARNE. Despu√©s de mucho investigar, Mariana combin√≥ el syrup con vinagre, se olvid√≥ de √©l y reci√©n abri√≥ la botella al a√Īo siguiente. ¬°Milagro! Se encontr√≥ con un aderezo de flores de sa√ļco a√Īejado delicioso, al que se le ocurri√≥ conservar en toneles. Fue as√≠ -como suceden muchas cosas en gastronom√≠a y en la vida- que naci√≥ este emprendimiento, que luego, cobr√≥ fuerza a partir de la erupci√≥n del volc√°n, cuando las frutas, la paciencia, la perseverancia y la esperanza hicieron el resto. Los vinagres M√ľller & Wolf se consolidaron, encajaron las piezas de sabores heredados, sumando frutos patag√≥nicos y un saber, que se acrecienta d√≠a a d√≠a. Desde entonces, la ‚ÄúChina‚ÄĚ se puso a preparar vinagres y aderezos, basados en recetas antiguas y otras que fueron surgiendo, a medida que los vinagres estaban listos. As√≠ naci√≥ la primera producci√≥n de una l√≠nea de vinagres premium obtenidos de frutos como cassis, flores de sa√ļco, calafate, grosellas, frambuesas y hierbas, como el cedr√≥n, entre otros. ‚ÄúBuscamos crear una chispa secreta que le de a los platos un sabor original y creemos que lo logramos‚ÄĚ, cuenta el matrimonio. ‚ÄúEl vinagre, aclara Mariana, es uno de los ingredientes m√°s antiguos de la humanidad. Se lo conoc√≠a como condimento y como m√©todo de conservaci√≥n, s√≥lo o diluido en agua. El nombre viene del lat√≠n y quiere decir vino (vinum) √°cido (acer). Fueron los romanos los que notaron que el vino en contacto con el aire se convert√≠a en otro l√≠quido. El cambio se produc√≠a porque el vinagre contiene alcohol que proviene de la transformaci√≥n del az√ļcar de las frutas, por la acci√≥n de ciertas levaduras. Ya los pueblos mediterr√°neos sab√≠an que todo el vino que no se consum√≠a, con el tiempo se transformaba en √°cido. Y eso hicimos. Nos trasladamos en el tiempo, buscamos la acidez que pod√≠amos encontrar en estas frutas y nos dedicamos a elaborar algo nuevo, en el medio de la crisis.‚ÄĚ Este proyecto se basa en la obtenci√≥n de vinagres, luego de la fermentaci√≥n alcoh√≥lica y ac√©tica y luego, una prolongada etapa de a√Īejamiento en condiciones naturales del invierno patag√≥nico, posiblemente bajo nieve ‚Äďcomo los whiskys escoceses- o al menos expuestos a las temperaturas extremas de la regi√≥n. Estos cambios f√≠sico qu√≠micos aportan, como en el caso de los vinos, caracter√≠sticas especiales que pueden apreciarse en el color, el aroma y el sabor, que en cada caso ser√° particular y con el tiempo tendr√° el sello del lugar. En el caso de los vinagres de frutos rojos, el proceso de a√Īejamiento a baj√≠simas temperaturas, provocar√° vinagres con color, aroma y sabor especiales, que con el tiempo tendr√°n el sello del lugar. Son un producto genuino -sin colorantes ni aromatizantes-, hecho a base de frutos finos patag√≥nicos. Mariana M√ľller y Ernesto Wolf los recomiendan como condimento, en todo tipo de ensaladas, hasta para aderezar verduras y hortalizas cocidas, carnes, pescados, frutas y tambi√©n elaborar salsas para acompa√Īar una tabla de quesos ‚Äďpor ejemplo. Un factor interesante de estos productos es que se pueden calentar durante la cocci√≥n de platos, para enriquecerlos con sus aromas y sabores. La dosis debe ir ajust√°ndose de acuerdo al paladar y a las comidas. Mariana recomienda no seguir la tradicional f√≥rmula de 1 cucharada de vinagre por 3 de aceite, porque explica que en muchos casos, el vinagre solo es tan rico que requiere apenas un toque de aceite neutro. Adem√°s, es importante aprender a degustarlo y aplicarlo en comidas, en salsas incluidos los postres. ¬ŅUna idea original? Mariana y Ernesto comenzaron a aplicarlos en recetas de c√≥cteles y postres, como el de CARNE. Frutos patag√≥nicos que llegan a la mesa transformados, sigamos descubriendo lo que este pa√≠s nos brinda.

  • Cerveza Nonthue: Edici√≥n Invierno

    La cerveza que elegimos es Nonthue, cuyos creadores, el Negro y Nico, nos cuentan: ‚ÄúConocieron nuestra cerveza, les gust√≥ y nos contactaron. Para nosotros es un honor que Mauro Colagreco se haya fijado en nuestro trabajo. Somos una cervecer√≠a de perfil bajo y fue como una palmadita en la espalda por el esfuerzo que le pusimos, con la certeza de que vamos por buen camino. Nos focalizamos en el producto y eso fue lo que le gust√≥ a Mauro. No tenemos p√°gina ni Facebook, la mejor propaganda es nuestra cerveza que, como CARNE, es artesanal, producida con pasi√≥n y dedicaci√≥n‚ÄĚ. ‚ÄúPara CARNE elaboramos una cerveza especial, √ļnica, poniendo el foco en uno de sus ejes centrales: la estacionalidad ‚ÄĒcuentan los protagonistas de esta historia‚ÄĒ. Por eso, para estos d√≠as m√°s frescos desarrollamos una variedad que tuviese en cuenta la compa√Ī√≠a (una hamburguesa CARNE) y la estaci√≥n (invierno). As√≠ naci√≥ la Amber Ale, que, como su nombre indica, es de color √°mbar. Tiene un aroma frutado, dulce y con poca presencia de l√ļpulo c√≠trico, que se esconde detr√°s del sabor que aportan las maltas caramelo. Aun as√≠ es suave, y con una leve participaci√≥n de miel. Se elabora a partir de agua de poca dureza (sin el agregado de cloro), malta, l√ļpulo, levadura, avena.‚ÄĚ ¬ŅCu√°l es la diferencia entre las cervezas de estaciones c√°lidas y las invernales? El Negro y Nico explican: ‚ÄúLas de verano poseen escaso cuerpo y son altamente gasificadas. Se beben a temperaturas muy bajas para dar frescura. Las invernales, en cambio, poseen buen cuerpo, un agradable dulzor de las maltas caramelo, presencia de la miel y una nota alcoh√≥lica, dando sensaci√≥n de abrigo y compa√Ī√≠a‚ÄĚ. ‚ÄúArrancamos en 2002 ‚ÄĒexplican‚ÄĒ, como la mayor√≠a de los que se apasionan con esta bebida, haciendo cerveza para nosotros.‚ÄĚ Si bien la cervecer√≠a para uso privado creci√≥, a√ļn mantiene el eje que la vio nacer. Ellos califican el proceso como de crecimiento lento pero de paso firme, buscando la calidad del producto por sobre todo: ‚ÄúLo que se destaca en nuestra cerveza es que tenemos mucha responsabilidad por el producto y su elaboraci√≥n. Estamos detr√°s de cada detalle en cada paso: la higiene es b√°sica, el tiempo que requiere hacer las cosas bien. Somos constantes. Cualquiera puede hacer cerveza, el proceso es sencillo, sin embargo la forma de producirla hace la diferencia. Desde un comienzo nos propusimos realizarla con responsabilidad, consciencia y constancia. Nosotros apostamos a su continuidad en el tiempo. Con Nonthue, estamos muy atentos a los procedimientos. Sabemos que somos j√≥venes y que nuestra cervecer√≠a es chica, crecemos poco a poco, pero a paso firme‚ÄĚ. Orgullosos de sus logros, agregan: ‚ÄúRealizamos nuestra cerveza artesanalmente con responsabilidad y mucha consciencia. Para lograrlo, estamos muy encima del producto. Nos focalizamos en la calidad, nuestra garant√≠a de continuidad, su trazabilidad. Somos creativos con los procesos, nos gusta inventar y corregir m√°quinas para maximizarlas.‚ÄĚ La cerveza de Nonthue utiliza malta que proviene de una malter√≠a en Tres Arroyos. La utilizada para la cerveza de CARNE es del tipo Pilsen. El l√ļpulo elegido es de una variedad c√≠trica. Proviene del Bols√≥n, √ļnica zona del pa√≠s donde se produce. La levadura es neutra, sin gusto, natural, sin qu√≠micos, conservantes ni colorantes, y la avena tiene mejor retenci√≥n en boca y hace que la espuma sea m√°s cremosa. La planta elaboradora de esta cerveza est√° ubicada en el Pol√≠gono Industrial de Berisso, que naci√≥ sobre las instalaciones del antiguo frigor√≠fico Swift, en la ribera Berisso del Puerto de La Plata.