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Mauro Colagreco

El chef argentino Mauro Colagreco, que ocupa el puesto N° 4 en el mundo, según el ranking de The World’s 50 Best Restaurants 2017, abre Carne, un innovador bar de hamburguesas. Luego de una cuidadosa investigación y del trabajo de una vida experimentando con ingredientes frescos y técnicas de alta cocina, el chef y propietario de Mirazur y Grand Coeur, en Francia, ha perfeccionado su receta de la hamburguesa hecha con los mejores ingredientes.

Ediciones especiales

Hamburguesa de Gírgolas

Hamburguesa de Gírgolas a la plancha, cebolla morada asada, rúcula, queso dambo, pan tipo focaccia y mayonesa de romero.

Hamburguesa de Cordero

Hamburguesa de Cordero de la Mesopotamia con cebollas curadas, pan de salvado de mostaza, hojas verdes y dressing de yogur

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  • CARNE de Indicación geográfica del Cordero del Centro Mesopotámico

    Edición Especial: Hamburguesa de Cordero Cuando abrimos CARNE nos propusimos seguir una línea clara, a partir de las bases de Mauro Colagreco: -La cocina es una, buena o mala. -Los productos están estrechamente ligados a los productores. -Siempre se puede mejorar y eso es fruto del trabajo y más trabajo, no bajando los brazos. Es por eso que, además de nuestra hamburguesa clásica, incorporamos por temporada una especial, que tenga algo importante que contar. En este caso, la de cordero que posee “Indicación geográfica del Cordero del Centro Mesopotámico”. Nuestra carne proviene del de la Mesopotamia, que cuenta con alrededor de 1.300.000 de ovinos, de raza Corriedale, Romney e Ideal y con algunos cruzamientos con razas carniceras (esto ha ocurrido en los últimos años Es conocida la calidad de estos corderos, por ser naturales, criados a campos, (en algunos casos, corderos recriados terminados con la ayuda de suplementación) pero una vez en la góndola son mezclados con otros corderos, de otras zonas y de otras calidades, sin ningún tipo de marca ni diferenciación alguna. Por eso, la Indicación geográfica protegida pretende justamente diferenciar al cordero de esta zona valorando los sistemas productivos. Ellos viven libremente todo el año en pasturas naturales propias de la Mesopotamia. Conviven en forma conjunta con bovinos a diferencias de otras zonas. Lo hacen en sistemas sostenibles en el tiempo (hace mas de 100 años que se produce ovinos en la zona, sin degradar el ambiente). Para lograr esto que hoy es realidad “los ovejeros¨han realizado un trabajo conjunto con equipos de INTA de diferentes especialidades. Especialistas en sellos de calidad (Ing. Champredonde), especialistas en calidad de Carnes del ITA Castelar (Dr. Carduza y su equipo) especialistas en ambiente (Dr. Alderere Salas INTA Catamarca) y a nivel local los equipos de las Agencias de Extensión Rural de Feliciano (Ing. Fonseca y su equipo) y Agencia de Extensión Rural C. Cuatia (Ing. Beccaria y su equipo) además de los especialistas en aspectos legales. Con toda la información recolectada se esta escribiendo los pliegos de la IG para la presentación a Ministerio de Agroindustria. El resultado de este esfuerzo, tanto de especialistas como de ganaderos (ovejeros) es haber obtenido una calidad de corderos que no sólo es subjetiva, también fue evaluada en paneles sensoriales. Ese “Saber hacer” de nuestros ovejeros, como los describen en el INTA, se apoya en una región que cuenta con todos los atributos indispensables para lograr una IG (Indicación Geográfica), en donde se asocia historia, territorio y un sistema productivo que resume la calidad de la carne obtenida. Una vez que en CARNE seleccionamos este proyecto, nacieron las hamburguesas de Cordero del Centro Sur. Los participanes de este proyecto son Hada Irastorza CLT., Patricia Courtois CLT. Chef asesora técnica de Fundación Colagrecco, Mauricio Beccaria. AER INTA Curuzu Cuatia, Luis Rivero. AER INTA Curuzu Cuatia. Gladys Rebak FCV UNNE, Manuel Garcia Olano. Ministerio de la Producción y Estefania Cutro, Dra del INTA. ¿Cuáles fueron los pasos? Se confeccionaron muestras en la Catedra “Tecnología de la Carne” de la FCV (UNNE) con carne proveniente de borrego de Curuzu Cuatia. Luego, se realizaron dos tipos de hamburguesas: una realizada solo de cuartos y otra con diferentes partes del animal. Patricia Courtois, envió los parámetros generales de la receta que en líneas generales debía tener un sabor neutral, y no más de un 20% de grasa. Una vez que esos pasos se cumplieron, se asumió un compromiso: el de abastecer a CARNE con aproximadamente 3.442 kg de hamburguesas, unos 350 corderos en tres meses. Unas 50 hamburguesas por cordero, que se elaboran manualmente. Este “especial” fue presentado por Mauro Colagreco, junto a todos quienes participaron en el proyecto, en la Feria Masticar. Hoy, “el especial de cordero” ya puede degustarse en las sucursales de CARNE. Esperemos que otros cocineros y comensales del país descubran este gran producto nacional, porque de eso se trata uno de nuestros objetivos: apoyar los proyectos y verlos partir y crecer en una Argentina que puede dar lo mejor de sí. Para acompañar nuestro especial, la hamburguesa de cordero, en CARNE les proponemos “Tintillo”, un vino de la bodega Santa Julia. Elaborado por el enólogo Rubén Ruffo, es un tinto particular. Se trata de 50% Malbec y 50% Bonarda, proveniente de Valle de Uco y Santa Rosa respectivamente, provincia de Mendoza. Fue pensado para beberse frío. “La característica particular de éste vino, explica Rubén, es el método de elaboración, donde se realizó una maceración carbónica previa fermentación con racimos enteros de uva, lo que le transfiere una frescura particular e intensos aromas frutados, una composición ideal para disfrutarlo a baja temperatura”. Cuando lo prueben, descubrirán que Tintillo es un vino joven y ágil, muy frutal, de esos vinos que se dejan tomar y que una copa pide la segunda, por eso se lleva tan bien con nuestra hamburguesa de cordero, un dúo tentador.

  • De la Patagonia CARNE se nutre con productos especiales

    El toque especial para el postre de verano lo aporta el Néctar de Sauco, producido por Mariana “la china” Muller, chef propietaria del restaurante Cassis en Bariloche. Queremos acercarles algo de lo mucho que está produciendo Mariana “China” Muller, la chef del renovado restaurante Cassis, y toda su familia, en Bariloche. La China, muy de a poco, como todo lo que ella hace, logró posicionar su línea de vinagres, dressing y néctares, como el de sauco, uno de los sabores que protagonizan nuestro Postre de Verano. Su proyecto nació de una catástrofe, de esas que hacen surgir lo mejor de la creatividad humana. A partir de la erupción del volcán chileno Caulle Puyehue y las consecuencias que sus cenizas trajeron a la zona, Mariana “China” Muller y su familia, redescubrieron los sabores ácidos heredados y crearon una bodega de vinagres premium. La erupción del volcán hizo que sus cenizas trajeran a la zona patagónica aislamiento, falta de turismo, meses con los restaurantes sin trabajar. Esta situación hizo que los Muller, radicados en la Patagonia, se preguntaran qué hacer. A su restaurante Cassis llegaba poca o casi nada de gente. Fue entonces, cuando los sabores ácidos, esos heredados de sus familias centroeuropeas, y los frutos de la región hicieron el resto. Así nació Müller & Wolf, bodega de vinagres premium. “No fue una solución mágica, cuenta Mariana. Proviene de ese jugo de sauco que preparaba mi abuela y que yo elaboraba en mi primer restaurante, en la ciudad de Esquel”. En ese momento hacía un syrup con flores del sauco para combinar con espumante. El problema radicaba en que como es un producto natural, fermenta”, y es el que hoy nos elabora para CARNE. Después de mucho investigar, Mariana combinó el syrup con vinagre, se olvidó de él y recién abrió la botella al año siguiente. ¡Milagro! Se encontró con un aderezo de flores de saúco añejado delicioso, al que se le ocurrió conservar en toneles. Fue así -como suceden muchas cosas en gastronomía y en la vida- que nació este emprendimiento, que luego, cobró fuerza a partir de la erupción del volcán, cuando las frutas, la paciencia, la perseverancia y la esperanza hicieron el resto. Los vinagres Müller & Wolf se consolidaron, encajaron las piezas de sabores heredados, sumando frutos patagónicos y un saber, que se acrecienta día a día. Desde entonces, la “China” se puso a preparar vinagres y aderezos, basados en recetas antiguas y otras que fueron surgiendo, a medida que los vinagres estaban listos. Así nació la primera producción de una línea de vinagres premium obtenidos de frutos como cassis, flores de saúco, calafate, grosellas, frambuesas y hierbas, como el cedrón, entre otros. “Buscamos crear una chispa secreta que le de a los platos un sabor original y creemos que lo logramos”, cuenta el matrimonio. “El vinagre, aclara Mariana, es uno de los ingredientes más antiguos de la humanidad. Se lo conocía como condimento y como método de conservación, sólo o diluido en agua. El nombre viene del latín y quiere decir vino (vinum) ácido (acer). Fueron los romanos los que notaron que el vino en contacto con el aire se convertía en otro líquido. El cambio se producía porque el vinagre contiene alcohol que proviene de la transformación del azúcar de las frutas, por la acción de ciertas levaduras. Ya los pueblos mediterráneos sabían que todo el vino que no se consumía, con el tiempo se transformaba en ácido. Y eso hicimos. Nos trasladamos en el tiempo, buscamos la acidez que podíamos encontrar en estas frutas y nos dedicamos a elaborar algo nuevo, en el medio de la crisis.” Este proyecto se basa en la obtención de vinagres, luego de la fermentación alcohólica y acética y luego, una prolongada etapa de añejamiento en condiciones naturales del invierno patagónico, posiblemente bajo nieve –como los whiskys escoceses- o al menos expuestos a las temperaturas extremas de la región. Estos cambios físico químicos aportan, como en el caso de los vinos, características especiales que pueden apreciarse en el color, el aroma y el sabor, que en cada caso será particular y con el tiempo tendrá el sello del lugar. En el caso de los vinagres de frutos rojos, el proceso de añejamiento a bajísimas temperaturas, provocará vinagres con color, aroma y sabor especiales, que con el tiempo tendrán el sello del lugar. Son un producto genuino -sin colorantes ni aromatizantes-, hecho a base de frutos finos patagónicos. Mariana Müller y Ernesto Wolf los recomiendan como condimento, en todo tipo de ensaladas, hasta para aderezar verduras y hortalizas cocidas, carnes, pescados, frutas y también elaborar salsas para acompañar una tabla de quesos –por ejemplo. Un factor interesante de estos productos es que se pueden calentar durante la cocción de platos, para enriquecerlos con sus aromas y sabores. La dosis debe ir ajustándose de acuerdo al paladar y a las comidas. Mariana recomienda no seguir la tradicional fórmula de 1 cucharada de vinagre por 3 de aceite, porque explica que en muchos casos, el vinagre solo es tan rico que requiere apenas un toque de aceite neutro. Además, es importante aprender a degustarlo y aplicarlo en comidas, en salsas incluidos los postres. ¿Una idea original? Mariana y Ernesto comenzaron a aplicarlos en recetas de cócteles y postres, como el de CARNE. Frutos patagónicos que llegan a la mesa transformados, sigamos descubriendo lo que este país nos brinda.

  • Cerveza Nonthue: Edición Invierno

    La cerveza que elegimos es Nonthue, cuyos creadores, el Negro y Nico, nos cuentan: “Conocieron nuestra cerveza, les gustó y nos contactaron. Para nosotros es un honor que Mauro Colagreco se haya fijado en nuestro trabajo. Somos una cervecería de perfil bajo y fue como una palmadita en la espalda por el esfuerzo que le pusimos, con la certeza de que vamos por buen camino. Nos focalizamos en el producto y eso fue lo que le gustó a Mauro. No tenemos página ni Facebook, la mejor propaganda es nuestra cerveza que, como CARNE, es artesanal, producida con pasión y dedicación”. “Para CARNE elaboramos una cerveza especial, única, poniendo el foco en uno de sus ejes centrales: la estacionalidad —cuentan los protagonistas de esta historia—. Por eso, para estos días más frescos desarrollamos una variedad que tuviese en cuenta la compañía (una hamburguesa CARNE) y la estación (invierno). Así nació la Amber Ale, que, como su nombre indica, es de color ámbar. Tiene un aroma frutado, dulce y con poca presencia de lúpulo cítrico, que se esconde detrás del sabor que aportan las maltas caramelo. Aun así es suave, y con una leve participación de miel. Se elabora a partir de agua de poca dureza (sin el agregado de cloro), malta, lúpulo, levadura, avena.” ¿Cuál es la diferencia entre las cervezas de estaciones cálidas y las invernales? El Negro y Nico explican: “Las de verano poseen escaso cuerpo y son altamente gasificadas. Se beben a temperaturas muy bajas para dar frescura. Las invernales, en cambio, poseen buen cuerpo, un agradable dulzor de las maltas caramelo, presencia de la miel y una nota alcohólica, dando sensación de abrigo y compañía”. “Arrancamos en 2002 —explican—, como la mayoría de los que se apasionan con esta bebida, haciendo cerveza para nosotros.” Si bien la cervecería para uso privado creció, aún mantiene el eje que la vio nacer. Ellos califican el proceso como de crecimiento lento pero de paso firme, buscando la calidad del producto por sobre todo: “Lo que se destaca en nuestra cerveza es que tenemos mucha responsabilidad por el producto y su elaboración. Estamos detrás de cada detalle en cada paso: la higiene es básica, el tiempo que requiere hacer las cosas bien. Somos constantes. Cualquiera puede hacer cerveza, el proceso es sencillo, sin embargo la forma de producirla hace la diferencia. Desde un comienzo nos propusimos realizarla con responsabilidad, consciencia y constancia. Nosotros apostamos a su continuidad en el tiempo. Con Nonthue, estamos muy atentos a los procedimientos. Sabemos que somos jóvenes y que nuestra cervecería es chica, crecemos poco a poco, pero a paso firme”. Orgullosos de sus logros, agregan: “Realizamos nuestra cerveza artesanalmente con responsabilidad y mucha consciencia. Para lograrlo, estamos muy encima del producto. Nos focalizamos en la calidad, nuestra garantía de continuidad, su trazabilidad. Somos creativos con los procesos, nos gusta inventar y corregir máquinas para maximizarlas.” La cerveza de Nonthue utiliza malta que proviene de una maltería en Tres Arroyos. La utilizada para la cerveza de CARNE es del tipo Pilsen. El lúpulo elegido es de una variedad cítrica. Proviene del Bolsón, única zona del país donde se produce. La levadura es neutra, sin gusto, natural, sin químicos, conservantes ni colorantes, y la avena tiene mejor retención en boca y hace que la espuma sea más cremosa. La planta elaboradora de esta cerveza está ubicada en el Polígono Industrial de Berisso, que nació sobre las instalaciones del antiguo frigorífico Swift, en la ribera Berisso del Puerto de La Plata.

  • Un ingrediente importante de la hamburguesa de CARNE es su panceta. Nosotros elegimos Cabaña Las Dinas, un productor que desde el comienzo buscó la trazabilidad de los cerdos que utiliza y, a pesar de la dificultad que el mercado nacional impone, siempre usó animales libres de hormona de crecimiento.

    No fue una elección fácil. Sin embargo, el paladar tiene memoria y cuando hubo que tomar la decisión, a la mente de Mauro Colagreco volvieron imágenes de su infancia en la casa de sus abuelos de Tandil. Allí los Panighetti ya tenían una cabaña y el mejor criadero de cerdos de la zona, 31 hectáreas, hace más de 30 años. Visitar los animales recién nacidos era uno de los entretenimientos de aquellas vacaciones, como también disfrutar de los sándwiches que preparaban con los embutidos comprados o esperar a que Carlos, uno de los hijos Panighetti, llegase con el pedido de matambre casero especial, envuelto y con un cartel: “Para los Colagreco”. El mismo cartel que figuraba en letras muy claras en la caja que enviaban desde Tandil a La Plata con bondiolas y pedidos que el padre de Mauro realizaba y que los hijos recibían con una ceremonia casi de ritual: era administrada estrictamente por el señor Colagreco. Carlos nos cuenta que tanto la panceta como el resto de embutidos y salazones que elaboran parten del conocimiento y del cariño sólidos. Ese trabajo y ese conocimiento se transmitió progresivamente de padres a hijos. Fue también ese saber el que contribuyó al renacimiento de Cabaña Las Dinas, luego de los 90, cuando debieron cerrar la empresa y convertir el predio en un complejo turístico. Recuerdan que en plena producción en la cabaña la cría de cerdos era cuidadosa: se realizaban cruzas dobles y triples para generar animales con buena calidad de carne para el consumo y la industria manufacturera. A partir de 1983 comenzaron con la integración vertical de la producción, elaborando chacinados y vendiendo cortes frescos de cerdo. Ahora bien, en 1992, debido a las continuas dificultades del país, la producción de cerdos se discontinuó, se cerró el criadero pero no la voluntad de seguir en pie. Los Panighetti resurgieron y desarrollaron en Cabaña Las Dinas una actividad elaboradora buscando una inserción mayor en el mercado local y en el porteño, priorizando siempre la calidad y la naturalidad de los procesos. Con la sustitución de importaciones, las ventas sostenidas y una proyección optimista, vieron la oportunidad de promover un salto de escala en los kilogramos a producir y levantaron una planta modelo. El compromiso con el medio ambiente los hizo adjudicatarios de un Aporte no Reembolsable del programa Producción más Limpia, con cuyos fondos se diseñaron programas de inversión para la compra de elementos relacionados con el aprovechamiento, uso racional y sustentable de los recursos naturales y energía.

  • La unión hace la fuerza: la cooperativa ALDEA comprometida a cultivar nuestras gírgolas

    La naturaleza nos brinda muchos ingredientes sabrosos, algunos hasta hace un tiempo ignorados en nuestras cocinas. En CARNE los buscamos, investigamos y de a poco incorporamos a nuestro menú. Una parte de ellos los habrás probado en nuestras opciones vegetarianas: son los llamados hongos comestibles que, como asegura un dicho popular, “crecen solos y en cantidades”. Aunque también pueden llegar a la mesa de la mano de microemprendedores y de proyectos especiales, que investigan para asegurar la calidad tanto en el sabor como en sus propiedades nutricionales. En realidad, llegar a producirlos no es tan sencillo. Un grupo de emprendedores sumó esfuerzos y fundó una cooperativa para que hoy las gírgolas lleguen a la mesa de los argentinos. “Los elegidos —nos cuenta Bernardo Tirelli, de la cooperativa ALDEA—, fueron los pleourotus. Trabajamos basándonos en la economía social y el cooperativismo.” La cooperativa surgió para encarar de manera conjunta todos los desafíos que implica producir hongos comestibles. “Hoy —se entusiasma Bernardo— somos más de diez productores de distintas localidades del norte de la provincia de Buenos Aires los que aunamos esfuerzos en las etapas más complejas del proceso de producción. Nuestros productores se encuentran en distintas localidades: Luján, Marcos Paz, Pilar, General Rodríguez, Mercedes, Moreno, Exaltación de la Cruz y Avellaneda. Así producimos los hongos Tekoa.” ¿Qué característica tienen? Poseen un sabor exquisito y son bajos en calorías. Si se busca el costado científico, se encontrará que se los denomina “hongos lignocelulósicos”, porque pueden alimentarse de maderas y de distintos residuos agroindustriales. A lo largo de su crecimiento, pasan por dos etapas con distintos requerimientos ambientales. Primero, por la de incubación o crecimiento y luego, la fructificación. En varios puntos del país, en los últimos años, se comenzó con el estudio de técnicas superiores de cultivo que permitieron lograr rendimientos adecuados para la comercialización de hongos en el mundo. “Para producirlos —explican en la cooperativa—, se puede recurrir a dos sistemas: la producción extensiva, sobre troncos, al aire libre, siguiendo las condiciones ambientales de cada estación, donde se utilizan maderas blandas en las que se ‘siembra’ (inocula) el hongo. Los troncos pasan todo el verano en etapa de incubación y fructifican recién en otoño. El otro sistema se basa en una propiedad de los hongos que los hace capaces de alimentarse de cualquier residuo agroindustrial, como la paja de cereal, que queda en el campo después de la trilla u otros desechos provenientes de la agroindustria como la cáscara de girasol o la de maní, los orujos de frutas, etcétera. Entonces, estos residuos, que funcionan como sustrato, son sometidos a un proceso de esterilización o pasteurización, para eliminar organismos invasores identificados como competidores, luego esos sustratos se ‘siembran’ con hongos y se embolsan. En unos quince días las bolsas estarán listas para fructificar y es posible verlas cubiertas de hongos. Cuando el sustrato se agota es descartado y este material se reutiliza como alimento para la cría de lombrices; nada se tira, todo se transforma.” Pero la de los pleurotus es una gran familia. En CARNE usamos los ostreatus, de origen húngaro, también conocidos como orejas, oyster, ostras o una de nuestras especialidades, las gírgolas, que se cultivan en un sustrato compuesto por paja de trigo deshidratada. Las gírgolas Tekoa son agroecológicas debido a que no se usa ningún pesticida. En Olivera, provincia de Buenos Aires, la cooperativa tiene un laboratorio donde se realiza el proceso de esterilización de las semillas que luego se inocularán con el hongo. Y en Mercedes, también provincia de Buenos Aires, se juntan para producir el sustrato (paja de trigo), pasteurizarlo y ponerlo en bolsas de 25 a 30 cm de diámetro. Dado que el hongo necesita aire para crecer, éstas se agujerean para que el micelio respire adecuadamente y luego salgan las fructificaciones al exterior. Finalmente, las bolsas descansan en el sector de cámaras de incubación entre 15 y 20 días con una temperatura de entre 25° y 30° C, según la cepa utilizada. Generalmente se utilizan estufas eléctricas y aire acondicionado. Una vez que los hongos están cosechados, los envasan para su posterior entrega en distintos puntos del país. Para los que se tentaron con este ingrediente, los miembros de la cooperativa son generosos con sus saberes y realizan talleres intensivos de producción de hongos comestibles. Sólo resta que te acerques a CARNE y pruebes las gírgolas: ahora ya sabés qué hay entre ese pan delicioso.